ಅಣಬೆ ಅರಸುತ್ತಾ...

ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಪ್ರಧಾನಿಗಳು ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಸೌಂದರ್ಯ ವರ್ಧನೆಗಾಗಿ ಅದಾವುದೋ ರಹಸ್ಯ ಪ್ರಭೇದದ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಸಾವಿರಾರು ರೂಪಾಯಿ ಖರ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ ಅಂತ ಸುದ್ದಿ. ನಮಗೀಗ ನಾವು ತಿನ್ನುವ ಅಣಬೆಗಳಿಗಿಂತ ಅವರು ತಿನ್ನುತ್ತಿರುವ ಅಣಬೆ ಯಾವುದು ಎಂಬ ಕುತೂಹಲವೇ ಜಾಸ್ತಿಯಾಗಿದೆ. ಈಗಾಗಲೇ ಮುಂಗಾರು ಶುರುವಾಗಿ ಕೆಲವೆಡೆ ಮಳೆ ಚಂಡಿ ಹಿಡಿದಿದೆ. ಕೆಲವೆಡೆ ನೆರೆ ಬಂದಿದೆ. ಇಂತಹ ಸಮಯದಲ್ಲೇ ಬಿದಿರು ಕಳಲೆಯಂತೆಯೇ ಅಣಬೆಯು ಕೂಡ ಸಿಗುವುದು. ಮಳೆ ಬಿದ್ದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಹುಡುಕಿ ಕಿತ್ತು ತಂದು ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಆಮೇಲೆ ಅವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಮಾರುವುದು ಒಂದು ಉದ್ಯೋಗವಾಯಿತು. ಕ್ರಮೇಣ ಫಾರಂಗಳಲ್ಲಿ ನಾನಾ ಜಾತಿಯ ಫಂಗಸ್ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಕೃತಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತಿದೆ.

ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ವಿಷಕಾರಿಯಾದ ಅಂಶಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಕಾಡು ಜಾತಿಯ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಆರಿಸುವಾಗ ಬಹಳ ಜಾಗ್ರತೆಯಾಗಿರಬೇಕು. ಚೂರು ಎಚ್ಚರ ತಪ್ಪಿದರೂ ಜೀವ ಕಂಟಕವಾಗುತ್ತದೆ. ‘‘All mushrooms are edible; but  some only once’’ ಅನ್ನುತ್ತದೆ ಕ್ರೊಯೇಶಿಯನ್ ನಾಣ್ನುಡಿ, ಅಂದರೆ ಎಲ್ಲ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ತಿನ್ನಬಹುದು ಆದರೆ ಕೆಲವನ್ನು ಒಂದು ಸಲ ಮಾತ್ರ ತಿನ್ನಲು ಸಾಧ್ಯ. (ತಿಂದ ಮೇಲೆ ಉಳಿಯುವುದು ಅನುಮಾನ ಅಂತ!) ನಮ್ಮಲ್ಲೂ ಅಣಬೆ ಬಯಲುಸೀಮೆ, ಮಲೆನಾಡು, ಕರಾವಳಿ ಎಂಬ ಭೇದವಿಲ್ಲದೆ ಎಲ್ಲೆಡೆಯೂ ಮೊಳೆಯುತ್ತವೆ. ಕಾಡು, ಬಯಲು ಎನ್ನದೆ ತೇವದ ಮಣ್ಣು, ಒಣಗಿದ ಮರ, ಕಸದ ತಿಪ್ಪೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಣಬೆಗಳು ಹುಲುಸಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ನೂರಾರು ತರಹದ ಜಾತಿ, ಆಕಾರ, ಬಣ್ಣ, ಗಾತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟುವ ಇವೆಲ್ಲವೂ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಲ್ಲ. ಹಿರೀಕರು ಅವರ ಜೀವನಾನುಭವದಲ್ಲಿ ಗುರುತಿಸಿದ್ದ ಅಣಬೆಗಳನ್ನಷ್ಟೇ ಹುಷಾರಾಗಿ ಅರಸಿ ಆರಿಸಿ ಬಳಸಬೇಕಿತ್ತು.

ಈಗಲೂ ಗ್ರಾಮೀಣ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಚಿಕ್ಕ ಮಕ್ಕಳು ಗದ್ದೆ, ತೋಟಗಳಲ್ಲಿ ಹುಲುಸಾಗಿ ಬೆಳೆದು ನಿಂತಿರುವ ಅಣಬೆಗಳು ಕಂಡಾಗ ಅವರನ್ನು ಅತ್ತ ಕಡೆಗೆ ಹೋಗದಂತೆ, ಮುಟ್ಟದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ವಿಷಕಾರಿ, ಕೆಲವು ಬಹಳ ಅಲರ್ಜಿಯನ್ನು ಉಂಟು ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಅಣಬೆಗಳು ನೋಡಲು ಮುದ್ದಾಗಿ ಕಾಣುವುದರಿಂದ ಮಕ್ಕಳು ಬಹುಬೇಗ ಅವುಗಳತ್ತ ಆಕರ್ಷಿತರಾಗಿ ಬಿಡುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ಜಾತಿಯ ನಾಯಿಕೊಡೆಗಳಂತೂ ಸೈನ್ಯವೇ ಛತ್ರಿ ಹಿಡಿದು ನಿಂತಹಾಗೆ ಅಗಾಧ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಮೊಳೆತು ಬಿಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ನೋಡುವುದೇ ಒಂದು ಚೆಂದ. ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಔಷಧವಾಗಿ ರೋಮ್ ಮತ್ತು ಗ್ರೀಕ್ ನಾಗರಿಕತೆಗಳ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಬಹುಶಃ ಉಪಖಂಡದಲ್ಲೂ ಇದು ಬುಡಕಟ್ಟು ಮತ್ತು ಆದಿವಾಸಿ ಜನರ ಪ್ರಾಚೀನ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿರಬಹುದು. ಅದನ್ನು ಅಲ್ಲಗೆಳೆಯಲಾಗದು.

ಯಾಕೆಂದರೆ ನಮ್ಮಲ್ಲಿನ ಹಲವು ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಗುರುತಿಸುವವರು ಅವರೇ. ನಾಡಿನ ಜನಕ್ಕೆ ಈ ಕಾಡಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪರಿಜ್ಞಾನ ಅಷ್ಟಕ್ಕಷ್ಟೇ. ಒಳನಾಡಿನ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಋತುಮಾನದ ಆಹಾರದ ಭಾಗವಾಗಿದ್ದ ಅಣಬೆಗಳು ಕಾಲವು ಬದಲಾದಂತೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾಡಿನ ಹಳ್ಳಿಗಳ ಗಡಿ ದಾಟಿ ಮೆಟ್ರೋ ಸಿಟಿಗಳಿಗೆ ಕಾಲಿಟ್ಟಿದೆ. ಪೂರ್ವ ಪಶ್ಚಿಮ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳ ಹಲವರು ವಿವಿಧ ಅಡುಗೆಗಳ ಜೊತೆ ಬೆರೆತು ವಿಶೇಷ ಖಾದ್ಯವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಂಡಿದೆ. ಔಷಧೀಯ ಗುಣ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ರುಚಿಗಟ್ಟಿನಲ್ಲೂ ಅಣಬೆಗೆ ಸರಿಸಾಟಿಯಾದ ತರಕಾರಿ ಯಾವುದೂ ಇಲ್ಲ. ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ಬಿದ್ದು ಹೋದ ಒಣಮರ, ಕಸದ ತಿಪ್ಪೆಯ ಮಗ್ಗುಲು, ಹುಲ್ಲಿನ ಮೆದೆ, ಮರದ ಬುಡದಲ್ಲಿ ಬಿದ್ದ ಅಪಾರ ತರಗೆಲೆಗಳ ತೇವದ ನಡುವೆ ಉದ್ಭವ ಲಿಂಗ ತರಹ ಅಣಬೆಯ ಮೊಳಕೆಗಳು ಬರಲು ಶುರುವಾದಂತೆ ಅವನ್ನು ಗಮನಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದು ಒಂದು ಹಂತಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದ ಹಾಗೆ ಹುಷಾರಾಗಿ ಆರಿಸಿಕೊಂಡ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಕಿತ್ತು ಬುಟ್ಟಿಗೋ, ಬಟ್ಟೆಗೋ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಮನೆಗೆ ಒಯ್ದು ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವುದು ರೂಢಿ. ಇಲ್ಲಿ ಬಣ್ಣಬಣ್ಣದ ಅಣಬೆ ಕಂಡರೆ ಖಂಡಿತ ಮುಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಚೂರು ಬೂದು, ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಅರಿಶಿನ ಬಣ್ಣ ಕಂಡರೂ ಅವನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ತಿನ್ನುವ ಅಣಬೆ ಬಿಳಿಯದ್ದೇ ಆಗಿರಬೇಕು ಎನ್ನುವುದು ಜನರ ನಂಬುಗೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಗುಂಡಗೆ, ಕೆಲವು ಛತ್ರಿಯಾಕಾರ, ಕೆಲವಂತೂ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಮೀನುಗಳ ಹಾಗೆ ಅಸಂಖ್ಯವಾಗಿ ಗೊಂಚಲು ಗೊಂಚಲು ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಇವನ್ನು ತಂದು ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು ಅಕಸ್ಮಾತ್ ಅದರಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪಗಿನ ಪದರವು ಬೆಳೆದಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಿ ನಂತರ ನಮಗೆ ಬೇಕಾದ ಗಾತ್ರ, ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡು ಸಾರಿಗೋ ಪಲ್ಯಕ್ಕೋ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಮ್ಮ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಇವೆೆರಡು ಬಿಟ್ಟರೆ ಮತ್ತೇನೂ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ ಇದರಲ್ಲಿ. ಇದನ್ನು ಅಲ್ಲೇ ಕಿತ್ತು ತಂದು ಬಳಸಬೇಕು. ಜಾಸ್ತಿ ದಿನ ಇಡಲು ಬಾರದು. ಇಟ್ಟರೆ ಕೆಟ್ಟುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕತ್ತರಿಸಿ ಒಣಗಿಸಿ ಒಂದಷ್ಟು ಕಾಲ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಹುದು.

ಬಯಲುಸೀಮೆಯ ಅಣಬೆಯ ಸಾರು ಥೇಟ್ ಮಾಂಸದ ಸಾರಿನ ತರಹವೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಪೂರ್ವೋಪಚಾರವೇನೂ ಮಾಡಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಅರಿಶಿನ ಈರುಳ್ಳಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಹುರಿದು ನಂತರ ತೆಂಗಿನ ಮಸಾಲೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಸಾರು ಸಿದ್ದ. ಇನ್ನು ಪಲ್ಯ ಮಾಡುವುದಾದರೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಅಣಬೆಯನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡು ಮೇಲೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಪುಡಿ ಮೆಣಸು ಉದುರಿಸಿ ಬೆಂದ ಬಳಿಕ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪಹೊತ್ತು ಬಾಡಿಸಿದರೆ ಸಾಕು. ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ತಿನ್ನದವರು ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿ ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಬೆರೆಸಬಹುದು. ಗಸಿ ಬೇಕು ಅಂದಲ್ಲಿ ಸಾರಿಗೆ ಬಳಸುವ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಚೂರು ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪಜಾಸ್ತಿ ಹಾಕಿ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಅಣಬೆ ಗಸಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈಗಂತೂ ಜನ ಬಹಳ ಪ್ರಯೋಗಶೀಲರು.

ಅಣಬೆಯಿಂದ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅಣಬೆ ಸಾರಿನಲ್ಲಿ ಹತ್ತಾರು ವಿಧಗಳಿವೆ. ಸಪ್ಪೆಸಾರಿನಿಂದ ಹಿಡಿದು ಮಸಾಲೆ ಸಾರಿನವರೆಗೆ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಭಾಗಗಳ ನಡುವೆ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ತರಹದ ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅಣಬೆಯ ಎಳೆ ಎಳೆಯಾದ ರೂಪ, ಮೃದುತ್ವ, ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ರೀತಿ ಅದರ ರುಚಿ ಎಲ್ಲವೂ ಮಾಂಸವನ್ನೇ ಹೋಲುವುದರಿಂದಲೋ ಏನೋ ಇದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಬಳಸುವ ಕ್ರಮಗಳನ್ನೇ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಜೊತೆಗೆ ಖಾರ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಯ ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಮ್ಮೆ ಯುಟ್ಯೂಬ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುಡುಕಿದರೆ ಸಾಕು ನೂರಾರು ತರಹದ ಅಣಬೆಯ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳು ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಅಣಬೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿ, ಪುಲಾವ್, ಚಿಲ್ಲಿ - ಪೆಪ್ಪರ್ ಡ್ರೈ, ಕಬಾಬ್, ಮಂಚುರಿಯನ್, ಸೂಪು, ಪಲ್ಯ ಸೇರಿದಂತೆ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಇವೆ. ಆದರೆ ಇವೆಲ್ಲಾ ಪಾರಂಪರಿಕವಾದ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲ ಮತ್ತು ಎಷ್ಟೋ ಸಲ ಇವು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯವೂ ಅಲ್ಲ. ಅತಿಯಾದ ಖಾರ, ಉಪ್ಪುಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು ನಮ್ಮ ಆರೋಗ್ಯದಲ್ಲಿ ಏರುಪೇರು ಉಂಟು ಮಾಡುತ್ತವೆ.

ಹಾಗಾಗಿ ಅಣಬೆಯ ಸರಳ ಅಡುಗೆಯ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುವುದು ಒಳಿತು. ಬಿಳಿಯ ಅಣಬೆಯೇ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯ ಎಂಬ ಅಭಿಮತ ಕೂಡಾ ತಪ್ಪು. ಹಲವು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಬಣ್ಣದ ಅಣಬೆಗಳು ಕೂಡ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿವೆ. ಕೆಲವು ನಮ್ಮ ನೆಲದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಹಳದಿ, ಕಂದು, ನೇರಳೆ ಮತ್ತು ಕಪ್ಪುಬಣ್ಣದ ಹಲವು ಜಾತಿ, ಪ್ರಭೇದದ ಅಣಬೆಗಳಿವೆ. ಚೀನಾ, ಜಪಾನ್ ಮತ್ತು ಕೊರಿಯಾ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಕಾಡು ಜಾತಿಯ ಅಣಬೆಗಳ ದೊಡ್ಡ ಪಟ್ಟಿಯೇ ಇದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಔಷಧಿಯ ಅಂಶಗಳು ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿ ಇದೆ ಎಂಬ ಪ್ರಾಚೀನ ನಂಬುಗೆಯು ಅದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಮಾಡಿದೆ. ಅಲ್ಲಿಯೂ ಕೆಲವು ಅಣಬೆಗಳು ನಿಗದಿತ ಋತುಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಇನ್ನು ಹಲವು ಜಾತಿಯ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ವರ್ಷ ಪೂರ್ತಿ ಕೃತಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. Shiitake, Enoke, Mastutake, Nameko ಮೊದಲಾದವನ್ನು ರೆಮೆನ್‌ಗಳಿಗೆ, ಸೂಪುಗಳಿಗೆ, ಹುರಿದ ಸಲಾಡ್‌ಗಳಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ, ಹಾಗೆಯೆ ಹುರಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಅಣಬೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಜೋಡಿ. ಸೂಪರ್ ಮಾರ್ಕೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಯಾವಾಗ ಬೇಕಾದರೂ ತಿನ್ನಬಹುದು. ಇದು ಮಳೆಗಾಲ. ನಮ್ಮ ಊರಿನ ಹೊಲ, ಗದ್ದೆ, ಹಿತ್ತಿಲು, ತೋಟ, ಕಾಡು, ಗೋಮಾಳಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವವುಗಳಲ್ಲಿ ಅಣಬೆ, ನಾಯಿಕೊಡೆ ಯಾವುವು? ಅವನ್ನು ತಿನ್ನಬಹುದೇ, ಯಾವುದು ವಿಷಕಾರಿಯೆಂದು ಒಮ್ಮೆ ಸುತ್ತ ನೋಡಿ, ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ತಂದು ಒಂದಷ್ಟು ಪ್ರಯೋಗ ಮಾಡಬಹುದು. ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಾರ್ಕೆಟ್, ಇಂಟರ್‌ನೆಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹುಡುಕುವುದು ಸಾಕು. ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಾಗಿದ್ದರೆ ಮಾಂಸದ ಜೊತೆಗೆ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಅರಿಯಿರಿ.