ಓಗರಗಳ ಸೊಗಸು

ಓಗರ ಎಂದಾಕ್ಷಣ ನಮಗೆ ನೆನಪಾಗುವುದು ‘‘ಕಲಸು ಮೇಲೋಗರ’’ ಎಂಬ ರೂಪಕ. ಉಳಿದಂತೆ ಈ ಪದವನ್ನು ಈ ಕಾಲದ ಬದುಕು ಮತ್ತು ಬರಹಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ್ದು ಬಲು ಅಪರೂಪ. ಹೇಳಿದ/ಯೋಜಿತ ಕೆಲಸಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸದ ಹಲವನ್ನು ಒಂದೆಡೆಯೇ ಸೇರಿಸಿ ಗೊಂದಲ, ಗದ್ದಲಗಳಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿರುವುದನ್ನು ಕಂಡಾಗ ‘ಕಲಸು ಮೇಲೋಗರ’ ಮಾಡಿದ್ದೀರಲ್ಲ ಎಂದು ಮಾತಾಡುವುದು ಉಂಟು. ಅದರರ್ಥ ಎಲ್ಲವನ್ನು ಒಂದೆಡೆಯೇ ಕಲಸಿ ಬಿಟ್ಟಿದ್ದಿರಲ್ಲ ಅಂತ, ಅದಕ್ಕೆ ಅಂತಹ ಅರ್ಥ ಬರಲು ಕಾರಣವೂ ಇದೆ. ಕಲಸು ಎಂಬುದು ಅರ್ಥವಾದಷ್ಟು ಮೇಲೋಗರ ನಮಗೆ ಅರ್ಥವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅದು ಹಳಗನ್ನಡ ಪದ. ಓಗರ ಎಂದರೆ ಅನ್ನ, ಮೇಲೋಗರ ಎಂದರೆ ಅನ್ನದ ಮೇಲೆ ಬಡಿಸುವಂಥದ್ದು ಅಂದರೆ ಸಾರು ಎಂದು. ‘ಕಲಸು ಮೇಲೋಗರ’ ಎಂದರೆ ಉಳಿದಿರುವ ಎರಡು ಮೂರು ಸಾರುಗಳನ್ನು ಒಂದಕ್ಕೆ ಬೆರೆಸಿ ಮಾಡಿದ ಸಾರು ಎಂದರ್ಥ.

ಈ ‘ಕಲಸು ಮೇಲೋಗರ’ವು ಸಾರುಗಳ ರಸಗಳು ಸರಿಯಾಗಿ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಆದವೋ ರುಚಿಗಟ್ಟಾಗಿ ಮೂಡಿ ಬರುತ್ತವೆ, ಚೂರು ರಸದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾದರೂ ಇಡೀ ಮಿಶ್ರಣ ವ್ಯರ್ಥವಾಗುತ್ತದೆ. ಓಗರ ಎಂದ ಮೇಲೆ ಎಲ್ಲ ತರಹದ ಅನ್ನಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವನ್ನು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಮೂದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪುಳಿಯೋಗರೆ, ಹಾಲೋಗರ, ಕಟ್ಟೋಗರ ಹೀಗೇ.. ಮಂಗರಸ ತನ್ನ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಈ ಓಗರಗಳ ಬಗೆಗೆ ಒಂದು ಅಧ್ಯಾಯ ಪೂರ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಆ ಅಧ್ಯಾಯದ ಸೂಚನಾ ಭಾಗವನ್ನು ಗಮನಿಸಿ;
ಓಗರದ ಪುಳ್ಗಿಯೋಗರದ ಪಲತೆಳದ ಪಾ I
ಲೋಗರದ ಕಟ್ಟೋಗರದ ಸೊಗಸುವೆಡೆದ ನೀ
ರೋಗರದ ಮಿಸುಗುವಂಬಲಿಯ ವಿಧಮಂ ವಧೂಜನವರಿವತೆಳದಿ ನೊರೆವಂ॥

ಮಂಗರಸ ಹೇಳುತ್ತಿರುವ ಓಗರಗಳೆಲ್ಲವೂ ನಮಗೆ ಪರಿಚಿತವೇ ಆಗಿವೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಪುಳಿಯೋಗರ ಅರ್ಥಾತ್ ಪುಳಿಯೋಗರೆಯು ಒಂದು. ಇದರ ಹೆಸರು ಕೇಳಿದಾಕ್ಷಣ ದೇವಸ್ಥಾನದ ಪ್ರಸಾದವೇ ನೆನಪಾಗುತ್ತದೆ ಹೊರತು ಮನೆಯ ಅನ್ನದ ನೆನಪು ಆಗುವುದೇ ಇಲ್ಲ. ಅಷ್ಟರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಪುಳಿಯೋಗರೆ ನಂಟು ದೇವಸ್ಥಾನದ ಜೊತೆಗೆ ಬೆಸೆದುಕೊಂಡಿದೆ. ಆದರೆ ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕ ಮತ್ತು ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಹಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಪುಳಿಯೋಗರೆ ದಿನನಿತ್ಯ ಹೊಟೇಲ್ -ಮನೆಯ ಊಟ-ತಿಂಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿ ಬಿಟ್ಟಿದೆ. ಪುಳಿಯೋಗರೆ - ಹುಳಿಯನ್ನ - Tamarind Rice ಎನ್ನುವೆಲ್ಲ ನಾಮಧೇಯಗಳನ್ನು ಹೊತ್ತುಕೊಂಡು ಹೆಸರು ಕೇಳಿದರೆ ಸಾಕು ಹುಳಿ-ಖಾರ- ಉಪ್ಪಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ನೆನೆಸಿ ನೆನೆಸಿ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುತ್ತೆ. ಬಹಳಷ್ಟು ಮಂದಿ ಇದು ದೇವಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಬ್ರಾಹ್ಮಣರು ಮಾತ್ರ ಮಾಡುವ ಅಡುಗೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಅದು ಶುದ್ಧ ತಪ್ಪು. ಕೆಲವು ಅಡುಗೆಗಳು ಕೆಲವು ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ತೆರನಾದ ಪ್ರಯೋಗ ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ರುಚಿಗಟ್ಟಾಗಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಬಿಟ್ಟರೆ ಅವು ಜಾತಿ,ಮತಗಳ ಸ್ವತ್ತೇನು ಅಲ್ಲ. ಮೇಲುಕೋಟೆಯಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಪುಳಿ ಯೋಗರೆಯು ಅದೇ ಸುತ್ತಲ ಮಂಡ್ಯದ ಗ್ರಾಮೀಣ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ‘ಹುಳಿಯನ್ನ’ ಎಂದು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ.

ಇದರಲ್ಲಿ ಇನ್ನಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿವೆ. ಹುಣಸೆಹುಳಿಯ ಗೊಜ್ಜು ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಥವಾ ಅದನ್ನು ಅಂದಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಬಳಸುವುದು.. ಬೆಲ್ಲ ಮತ್ತು ಇಂಗು ಹಾಕುವುದು ಒಂದು ಸಂಪ್ರದಾಯವಾದರೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬಳಸುವುದು ಮತ್ತೊಂದು ಪದ್ಧತಿ. ಇದರಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಅಸಲಿ ಪದ್ಧತಿ ಅಂತ ಹುಡುಕಲು ಯತ್ನಿಸಬಾರದು. ಯಾಕೆಂದರೆ ನಮಲ್ಲಿ ಯಾವುದೂ ಮೂಲದ ಪದ್ಧತಿ ಅಂತಿಲ್ಲ. ಇರುವವು ಎಲ್ಲವೂ ಆಯಾ ಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ, ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯ ಇರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗಿನ ಪ್ರಯೋಗಗಳಷ್ಟೇ. ಈ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಕೆಲವು ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ನಿರಂತರವಾಗಿ ಆಗುತ್ತಾ ಮೂಲದ ಕ್ರಮ ಬದಲಾಗಿಬಿಟ್ಟಿದೆ. ಕೆಲವು ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪುಟ್ಟ ಬದಲಾವಣೆ ಮೂಲಕ ಒಂದೇ ತೆರನಾದ ಕರ್ಮಠವಾದ ಕ್ರಮ ಉಳಿದುಕೊಂಡಿದೆ. ಪುಳಿಯೋಗರೆ ಆ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಮೇಲುಕೋಟೆ ಮತ್ತು ಶ್ರೀರಂಗಂ ದೇವಳಗಳ ಪುಳಿಯೋಗರೆ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಡು ಬರುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಮಾಡುವ ಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಒಗ್ಗರಣೆ, ಕರಿಯುವಿಕೆ, ಮಾಡಿದ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಲೇಹ್ಯದ ತೆರನಾದ ಗೊಜ್ಜನ್ನು ಹುಳಿ-ಉಪ್ಪು-ಖಾರದ ಮಿಶ್ರಣದ ರುಚಿಗಳು ಬೆರೆಯಲೆಂದು ಕೆಲವು ದಿನ ಕಾಪಿಡುವುದು. ಬಿಸಿಯಾದ ಅನ್ನವನ್ನು ಹುಡಿಗೊಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಜೊತೆಗೆ ಬೆರೆಸುವುದು ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತು ಸಮ್ಮಿಳಿತವಾಗಲು ಬಿಡುವುದು. ಹೀಗೆ ನಾನಾ ತರಹದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಇವೆ. ಹುಳಿಯನ್ನ ಮಾಡುವ ಇಷ್ಟೊಂದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಇರುವುದೇ ಇಲ್ಲ. ಕರಿದು ಬೇಯಿಸಿದ ಗೊಜ್ಜನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಅನ್ನದ ಜೊತೆಗೆ ಕಲಸಿ ತಿನ್ನಲು ಬಡಿಸಬಹುದು.

ಹಾಲೋಗರದ ಬಗ್ಗೆ ಈಗಾಗಲೇ ಒಂದು ಅಂಕಣದಲ್ಲಿ ಬರೆಯಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲು ಅನ್ನ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯವಾದ ಆಹಾರವಾಗಿತ್ತು. ಈಗಲೂ ಬಹಷ್ಟು ಜನ ಕಾಯಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಬರಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಕಲಸಿ ತಿನ್ನುವ ರೂಢಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಈ ಹಿಂದೆ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸಿಗದೇ ಇದ್ದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಕಾಳುಗಳ ಹಿಟ್ಟು ಬೆರೆಸಿದ ಅಂಬಲಿ ಮತ್ತು ಹಿಸುಕಿ ಮೆದುವಾಗಿಸಿದ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಹಾಲು ಕಲಸಿ ತಿನ್ನಿಸುವುದು ರೂಢಿಯಲ್ಲಿತ್ತು. ಈಗಲೂ ಗ್ರಾಮೀಣ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಈ ಕ್ರಮ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಸಕ್ಕರೆ/ಬೆಲ್ಲ, ತುಪ್ಪ ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಗೋಡಂಬಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಿದ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಮಾಣದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಅನ್ನವನ್ನು ‘ಕ್ಷೀರಾನ್ನ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ದೇವಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ದೇವರ ನೈವೇದ್ಯಕ್ಕೆ ಮಾಡುವುದು ರೂಢಿ. 

ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದ ‘ಕ್ಷೀರಾನ್ನ’ಕ್ಕೆ ಕುಟ್ಟಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಏಲಕ್ಕಿ ಹಾಕಿ ಕಾಯಿಸಿದ ತುಪ್ಪ ಮತ್ತೊಂದೆರಡು ಚಮಚ ಸುರುವಿದರೆ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಹಾಲೋಗರದ ಘಮ ರುಚಿ ಹೇಳತೀರದು.

ಕಟ್ಟೋಗರ ಎಂಬುದು ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯ ಅನ್ನ. ಹೆಸರೇ ಹೇಳುವಂತೆ ಇದು ಬುತ್ತಿಗೆ ಕಟ್ಟಿಕೊಡುವ ಅನ್ನ. ಪ್ರಯಾಣಕ್ಕೋ ಕೆಲಸಕ್ಕೋ, ಕೂಲಿಗೋ ದೂರಕ್ಕೆ ಹೋಗುವಾಗ ಬುತ್ತಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಡಬೇಕು. ಹಾಗೆ ಕಟ್ಟಿಕೊಡುವಾಗ ಅನ್ನ, ಸಾರುಗಳನ್ನು ಬೇರೆಯಾಗಿ ಕಟ್ಟುವುದು ಕಷ್ಟವಾಗಿತ್ತು. ಇವತ್ತಿನ ತರಹದ ಸಾಧನಗಳು ಇರಲಿಲ್ಲ. ಅನ್ನ-ಸಾರು ಬೆರೆಸಿ ಕಟ್ಟಿದರೆ ಬುತ್ತಿ ಉಣ್ಣುವ ವೇಳೆಗೆ ರುಚಿಗೆಡುತ್ತದೆ. ಅನ್ನ ಮೆದುವಾಗಿ ಮಾಡಿದ್ದರೆ ಹಳಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಹವಾಮಾನದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿ ಸಾರು ಹುಳಿ ಬರಬಹುದು/ ಹಳಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಊಟ ಸಾಧ್ಯವಾಗದೇ ಹೋಗಬಹುದು. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಮೆದುವಾಗಿ ಬೇಯಿಸದ ಚೂರು ಒಣ ರೂಪದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಅನ್ನ ಮಾಡಿ ಅದಕ್ಕೆ ನೇರವಾಗಿ ಉಪ್ಪು-ಹುಳಿ-ಖಾರದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ಬಾಡಿಸಿ ಆರಿಸಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಟ್ಟರೆ ಅದು ದಿನಪೂರ್ತಿ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಕಟ್ಟೋಗರವು ವಿಭಿನ್ನ ಅಡುಗೆಯ ಕ್ರಮ. ಮಂಗರಸನು ತನ್ನ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಸುವೆಯ ಕಟ್ಟೋಗರವನ್ನು ಮಾಡುವ ಬಗೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ ನೋಡಿ..

ಸಣ್ಣನಪ್ಪಂತೆರೆದು ಸಾಸುವೆಯ ಹೊಸ ನಿಂಬೆ
ಹಣ್ಣ ಹುಳಿಯಂ ಹಿಂಡಿಯರಿಸಿನವಬೆರಸಿ ಹೊಂ
ಬಣ್ಣಮಂ ಮಾಡಿ ಜೀರಿಗೆ ಮೆಂತೆಯಂ ಶುಂಠಿ ನೀರುಳ್ಳಿಯಿಕ್ಕಿಯಿನಿಸು II
ಎಣ್ಣೆಯಿಂಗಿಕ್ಕಿಯೊಗ್ಗರಿಸಿಯಾಳಿಸಿಕೊಂಡು
ಎಣ್ಣೆಯೊಳು ಮೊದಲು ಕಲಸಿದ ಬೋನದೊಳಗಿಕ್ಕಿ
ಬಣ್ಣಿಸಿಯದಂ ಕಲಸಿ ಬಿಳಿಯುಪ್ಪನಿಕ್ಕಲದು ಸಾಸುವೆಯ ಕಟ್ಟೋಗರ II

ನೀರೋಗರವು ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ.. ಅದು ಗಂಜಿ ತೆರನಾದ ಓಗರ (ಅನ್ನ)ವಷ್ಟೇ. ಇಂತಹ ನೀರೋಗರಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ಕರಾವಳಿ ಕಡೆಯ ಕುಚ್ಚಲಕ್ಕಿ ಗಂಜಿ, ಬಿಸಿ ಬೇಳೆಯ ಬಾತು, ಖಾರ ಪೊಂಗಲ್ ಮುಂತಾದವು. ಬಹುಶಃ ನಾವು ತೆಳುವಾಗಿ ಮಾಡುವ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ಕೇಸರಿಬಾತು ಮೊಸರನ್ನಗಳು ಕೂಡ ನೀರೋಗರಗಳೇ ಆಗುತ್ತವೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಮೆಣಸಿನ ತಿಳಿಸಾರಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಅನ್ನದ ಸ್ವಾದವನ್ನು ಮಳೆಯ ಅಥವಾ ಚಳಿಯ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ತಿಂದವರೇ ಬಲ್ಲರು. ಮಜ್ಜಿಗೆಗೆ ಸಣ್ಣ ಈರುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪುಮತ್ತು ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ಕಿವುಚಿ ಅದಕ್ಕೆ ಬಿಸಿ ಅನ್ನ ಸೇರಿದರೆ ಅದು ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆಯ ಆಸ್ವಾದ.

ಇವು ಓಗರಗಳ ಹಳೆಯ ಬಗೆಗಳು. ಇವತ್ತಿನ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಏನಾದರೂ ಪರಿಷ್ಕರಿಸಿದರೆ ಹತ್ತಾರು ಬಗೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿಭಾಗಿಸಬಹುದೇನೋ. ಅಲ್ಲದೆ ನಮ್ಮ ಹಳೆಯ ಕೃತಿಕಾರರು ಮತ್ತು ಸಮಾಜ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ಕ್ರಮವನ್ನು ಮಡಿಗೆ ಸೇರಿಸಿಬಿಟ್ಟಿರುವುದರಿಂದ ಅದರ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಇಲ್ಲಿ ಸಿಗುವುದೇ ಇಲ್ಲ. ಈಗಂತೂ ನಾವು ಖಂಡಾಂತರಗಳಿಂದ ಹಲವಾರು ಬಗೆಯ ಆಹಾರಕ್ರಮಗಳನ್ನು, ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನಮ್ಮಲ್ಲಿಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ ಓಗರಗಳನ್ನು ಮಾಡುವ, ಬಡಿಸುವ, ತಿನ್ನುವ ಸ್ವರೂಪಗಳು ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಒಳಪಡುತ್ತಿವೆ. ಈ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟೋಗರ, ನೀರೋಗರ ಮತ್ತು ಮೇಲೋಗರ ಎಂಬ ಪದ ಬಳಕೆ ಮತ್ತೆ ಚಾಲ್ತಿಗೆ ಬಂದರೆ ಚೆಂದವೆನಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರಕ್ಕೂ ಆಡುನುಡಿಗೂ ಒಂದು ಒಳಸಂಬಂಧ ಇದ್ದೇ ಇದೆಯಲ್ಲ ವೇ!