ಗರಿಗರಿ ರೊಟ್ಟಿ

ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ರೋಟಿ, ಬ್ರೆಡ್ಡು ಮೊದಲಾದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಸಂವಾದಿಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಸಲಿಗೆ ಅದು ತತ್ಸಮಾನ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವೇ ಹೊರತು ಸಂವಾದಿ ಪದವಲ್ಲ. ಇವುಗಳನ್ನು ಮಾಡುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಕ್ರಮ, ಊಟದ ಪದ್ಧತಿ ಎಲ್ಲವು ವಿಭಿನ್ನ. ಆದಾಗ್ಯೂ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಬಳಕೆಯ ತಿಂಡಿಯ ಲಕ್ಷಣಗಳ ಕಾರಣದಿಂದ ಬಹುಶಃ ನಾವು ಇವನ್ನು ಪರಸ್ಪರ ಗುರುತಿಸುತ್ತೇವೆ. ಗಂಜಿ ಮತ್ತು ರೊಟ್ಟಿ ಆಹಾರಕ್ರಮಗಳ ಮೂಲಭೂತವಾದ ಅಡುಗೆಗಳು ಇರಬೇಕು. ಹಸಿದ ಮನುಷ್ಯನಿಗೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಅತಿ ಕಡಿಮೆ ಖರ್ಚಿನಲ್ಲಿ, ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪೊರೆಯುವ ಅಡುಗೆಗಳು ಇವು. ಗಂಜಿಯಂತೂ ಆಯಾ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯ. ಹೊತ್ತು ಬದಲಾದರೆ ಅದು ಹಳಸಿಹೋಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ರೊಟ್ಟಿ ಹಾಗಲ್ಲ. ದಿನಗಟ್ಟಲೆ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಕೊಂಡೊಯ್ಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ವಯೋಮಾನದವರು ತಿನ್ನಬಹುದು.

ಬಹುಶಃ ರೊಟ್ಟಿ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಅದರ ರುಚಿ ಮತ್ತಿತರ ಗುಣಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅದರ ಸರಳ, ಸುಲಭವಾದ ಕ್ರಮ ಮತ್ತು ಲಭ್ಯತೆಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ. ಸಮಾಜದ ಅತ್ಯಂತ ಕೆಳ ಮಟ್ಟದ ವ್ಯಕ್ತಿಯೊಬ್ಬನಿಗೆ ದಕ್ಕಬಹುದಾದ ಕನಿಷ್ಠ ಆಹಾರ ಗಂಜಿ ಅಥವಾ ರೊಟ್ಟಿ. ಇವತ್ತಿಗೂ ಲಕ್ಷಾಂತರ ಜನರ ನಿತ್ಯದ ಆಹಾರ ಇವೇ ಆಗಿವೆ. ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮಾಡುವ ವೈವಿಧ್ಯವು ಆಯಾ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಆಹಾರ ಬೆಳೆಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದ್ದರೆ, ಕರಾವಳಿ, ಮಲೆನಾಡು, ಬಯಲುಸೀಮೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯ ಜೊತೆಗೆ ರಾಗಿರೊಟ್ಟಿ ಕೂಡ ಅಷ್ಟೇ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಉಳಿದಂತೆ ಹಲವು ಕಡೆ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ, ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾಡುವ ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಪ್ರಚಲಿತದಲ್ಲಿವೆ. ಆಗಲೇ ಹೇಳಿದಂತೆ ಉಪಖಂಡದ ಕನಿಷ್ಠ ಆಹಾರ ಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ರೊಟ್ಟಿ ಒಂದಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಹಲವಾರು ತರಹದ ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿವೆ. ದೇಶ ಭಾಷೆಯಷ್ಟೇ ಇವು ವೈವಿಧ್ಯಪೂರ್ಣವಾಗಿವೆ. ಈಚೆಗೆ ರವೆ ರೊಟ್ಟಿ, ಗೋಧಿ ರೊಟ್ಟಿ (ಚಪಾತಿ ಅಲ್ಲ) ಮತ್ತು ಹಲವು ತರಹದ ಹಿಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಿದ ಕಲಸು ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಬಳಕೆಗೆ ಬಂದಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಿಯುವ, ತಟ್ಟುವ ಮತ್ತು ಉಯ್ಯುವ ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಬೇರೆ ಬೇರೆ. ಇದು ಕಲಸಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೇಗೆ ರೊಟ್ಟಿ ಮಾಡಲು ಬಳಸುತ್ತೇವೆ ಎಂಬುದರ ಮೇಲೆ ನಿರ್ಧರಿತ. ಉದಾ: ರಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಕಲಸಿಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ಕಾದ ಹೆಂಚಿನ ಮೇಲೆ ತಟ್ಟಿ ಮಾಡುವ ರೊಟ್ಟಿ ಬೇರೆ, ಅದೇ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಟ್ಟುಗದಲ್ಲಿ ಬಳಿದರೆ ಬೇರೆ, ಅದನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿಸಿಕೊಂಡು ಹೆಂಚಿನ ಮೇಲೆ ಉಯ್ದು ಗರಿಗರಿಯಾದ ರೊಟ್ಟಿ ಮಾಡಿದರೆ ಬೇರೆ.

ಸದ್ಯದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಅವಲೋಕಿಸಿದರೆ ಹಳೇ ಮೈಸೂರು ಪ್ರದೇಶ, ಕೊಂಗು ನಾಡು, ಆಂಧ್ರದ ಗಡಿ ಭಾಗ ಎಲ್ಲೆಡೆಯೂ ರಾಗಿಯ ಬೆಳೆ ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಇದೆ. ಮೂಲತಃ ರಾಗಿ ಪೂರ್ವ ಆಫ್ರಿಕಾದಲ್ಲಿದ್ದ ಕಿರುಧಾನ್ಯ. ಅದು ಭಾರತಕ್ಕೆ ಕ್ರಿ. ಪೂ. 2000ದಲ್ಲಿ ಬಂದಿರುವುದಾಗಿ ಪ್ರಾಕ್ತನ ಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞರು ಅಂದಾಜಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದು ಹೋಮೋಸೆಪಿಯನ್ ಮತ್ತು ದ್ರಾವಿಡ ಜನಾಂಗದ ವಲಸೆಯ ಇತಿಹಾಸದವರೆಗೆ ಹಬ್ಬಿಕೊಂಡು ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಇಷ್ಟು ಇತಿಹಾಸ ಇರುವ ಧಾನ್ಯ ನಮ್ಮ ಇಡಿ ಮಾನವ ಜನಾಂಗವನ್ನೇ ಉದ್ಧರಿಸಿದೆ ಎಂದರೆ ಉತ್ಪ್ರೇಕ್ಷೆ ಆಗಲಾರದು. ರಾಗಿ ರೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲೂ ಹಲವು ತರಹದ ರೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಮಾಡಬಹುದಾದರೂ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ತಟ್ಟಿ ಮಾಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಗೇ ಮೊದಲ ಆದ್ಯತೆ. ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಸಾರು ಖಾರ ಜೊತೆಗೆ ತಿನ್ನುವ ರಾಗಿ ರೊಟ್ಟಿಯ ಮುಂದೆ ಮತ್ಯಾವ ರೊಟ್ಟಿಯೂ ನಿಲ್ಲಲ್ಲ. ದ್ರಾವಿಡ ನೆಲದ ಶ್ರೀಸಾಮಾನ್ಯನ ಆಹಾರ ಇದು. ಇದರಲ್ಲಿ ಕೂಡ ತಾಳಿಪಟ್ಟು ಮಾಡಬಹುದು. ಅಕ್ಕಿಯ ರೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲೂ ಇದೇ ತರಹದ ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿವೆ. ತಟ್ಟುವ, ಬಳಿಯುವ, ಉಯ್ಯವ ರೊಟ್ಟಿ ಜೊತೆಗೆ ಈಗಾಗಲೇ ಅಕ್ಕಿ ಬೇಯಿಸಿ ಅನ್ನ ಮಾಡಿ ಅದನ್ನು ಮೆದುವಾಗಿ ನಾದಿ ರೊಟ್ಟಿಯಾಗಿ ತಟ್ಟಿ ಬೇಯಿಸುವ ರೊಟ್ಟಿಯೇ ಬೇರೆ, ಇದರ ರುಚಿಯೇ ಬೇರೆ ತರಹ. ಈ ರೊಟ್ಟಿಗೆ ಕೋಳಿ ಸಾರು, ಪಂದಿಕರಿ ಒಳ್ಳೆಯ ಜೋಡಿ. ಅದನ್ನು ಮಾತಿನಲ್ಲಿ, ಬರಹದಲ್ಲಿ ಹೇಳಲಾಗದು. ಬೆಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮತ್ತೆ ಹಂಚಿನಲ್ಲಿ ಸುಡುವುದರಿಂದ ರೊಟ್ಟಿಯ ವಾಸನೆಯು ಬೇರೆ ತರಹದಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತದೆ.

ಚೂರು ಕೊಬ್ಬು ಮಿಶ್ರಿತವಾದ ಮಾಂಸದ ಗಟ್ಟಿ ಸಾರು (ಗ್ರೇವಿ) ಇದರ ರುಚಿಯನ್ನು, ತೃಪ್ತಿಯನ್ನು ನೂರ್ಮಡಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ತರಹದ ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿ ಮಲೆನಾಡು ಮತ್ತು ಕೊಡಗಿನಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯ. ಹಳೇ ಮೈಸೂರಿನ ಬಯಲುಸೀಮೆಯ ಜನ ಈ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಇಷ್ಟಪಡುವುದಿಲ್ಲ. ಅವರಿಗೆ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಅಥವಾ ಗರಿಗರಿಯಾದ ರೊಟ್ಟಿ ಬೇಕು. ಅಕ್ಕಿ ರೊಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಂಪು ಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ ಅಥವಾ ಸಿಹಿ ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಿಯ. ಬೆಳಗಿನ ತಿಂಡಿಗೆ ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಬಳಸುವುದು ಕಡಿಮೆ. ಅಲ್ಲದೇ ನಾನಾ ಜಾತಿಮತದ ಜನರಲ್ಲಿ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರ ಮಾತ್ರ ಬಹುತೇಕ ಒಂದೇ ತೆರನಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮಧ್ಯಾಹ್ನ ಮತ್ತು ರಾತ್ರಿಯ ಊಟದ ಪದ್ಧತಿಗಳು ಮಾತ್ರ ಬದಲಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕರಾವಳಿಯ ‘ಕೋರಿ ರೊಟ್ಟಿ’ಯಂತು ಬಹಳ ಚೆಂದ. ಅದು ಗರಿಗರಿಯಾದ ರೊಟ್ಟಿ. ಅದರ ವಿಶೇಷವೆಂದರೆ ಅದಕ್ಕೆಂದೇ ಮಾಡುವ ಕೋಳಿಸಾರು. ಇಡೀ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಬಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಬದಲಿಗೆ ಮಾಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮುರಿದು ತುಣುಕುಗಳಾಗಿಸಿ ಅವನ್ನು ಕೋಳಿಸಾರಿನ ಜೊತೆಗೆ ಕೊಡುವುದು ಕ್ರಮ. ಅದನ್ನು ತಿನ್ನುವ ಸಾರಿನ ರುಚಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಮುರಿಯುವ ಸದ್ದು ಅಪ್ಯಾಯಮಾನಕಾರಿ. ಈ ರೊಟ್ಟಿಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಮತ್ತೊಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ರೊಟ್ಟಿ ‘ತಾಲಿಪಟ್ಟು’. ಇದು ಮಹಾರಾಷ್ಟ್ರ ಮತ್ತು ಕರ್ನಾಟಕ ಎರಡೂ ಕಡೆ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಈಗಾಗಲೇ ಹೇಳಿದ ಕಲಸು ರೊಟ್ಟಿ ಇದೆ. ಹಲವು ತರಹ ಹಿಟ್ಟುಗಳು ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ, ಜೋಳದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಜೊತೆಗೆ ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪುಜೊತೆಗೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬಗೆಯ ಸೊಪ್ಪುಗಳು ಎಳ್ಳು, ಜೀರಿಗೆ ಮೊದಲಾದವನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ಜೊತೆಗೆ ಹದವಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿಕೊಂಡು ಹೆಂಚಿನ ಮೇಲೆ ತಟ್ಟಿ ಎಣ್ಣೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಸವರಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಆಯಿತು. ಹಾಗೆಯೇ ಬರಿದಾಗಿಯೂ ಕಿತ್ತು ತಿನ್ನಬಹುದು ಅಥವಾ ಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಟೊಮೋಟೊ ಚಟ್ನಿಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮಸಾಲೆ ಸಾರಿನ ಜೊತೆಗೆ ತಿನ್ನಬಹುದು. ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಸಾರ್ವಕಾಲಿಕ ಆಹಾರ.

ನೆಲ- ಜಲ ಮತ್ತು ಮನುಷ್ಯ ಮೂರಕ್ಕೂ ಪೂರಕವಾದ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಕರ್ನಾಟಕದ ಕಡೆಗೂ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಜೋಳ ಬೆಳೆಯುವ ಪದ್ಧತಿ ಇದ್ದರೂ ಅದು ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಷ್ಟು ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸ್ಥಳೀಯ ಆಹಾರದ ಕ್ರಮಗಳೊಂದಿಗೆ ಗುರುತಿಸಿಕೊಂಡಿಲ್ಲ. ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಬಿಳಿಯ ಬಣ್ಣದ್ದು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಸಜ್ಜೆಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಯು ಕೂಡ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಇದು ಸ್ವಲ್ಪಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ್ದು. ಈಗಾಗಲೇ ತಟ್ಟುವ, ಬಳಿಯುವ ಮತ್ತು ಉಯ್ಯುವ ರೊಟ್ಟಿಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಿದ್ದೆ. ಆದರೆ ಜೋಳ ಮತ್ತು ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಬಡಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹದವಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಲಸಿ ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಣ್ಣ ಉಂಡೆಗಳಾಗಿಸಿಕೊಂಡು ಒಲೆಯ ಮುಂದೆ ಕುಳಿತು ರಪರಪನೆ ಬಡಿದು ಗುಂಡನೆ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಅಗಲವಾಗಿ ಬಡಿದು ಹೆಂಚಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತೆ ಎರಡು ತರಹದ ರೊಟ್ಟಿಗಳಿವೆ. ಬಿಸಿರೊಟ್ಟಿ: ಅಲ್ಲೇ ಬಡಿದು ಬೇಯಿಸಿ ಬಿಸಿಯಲ್ಲೇ ತಿನ್ನುವುದು.

ಇವು ಮೆದುವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆಗಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಇನ್ನೊಂದು ಖಡಕ್ ರೊಟ್ಟಿ: ಇವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಹೆಚ್ಚು ಬೇಯಿಸಿ ಸುಟ್ಟು ಹಪ್ಪಳದ ಹದಕ್ಕೆ ತರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವನ್ನು ವಾರಗಟ್ಟಲೆ ಶೇಖರಿಸಿ ಇಡಬಹುದು. ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ತಿನ್ನಲು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಜೋಳ ಮತ್ತು ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿಗಳಷ್ಟೇ ಆಸಕ್ತಿಕರ ಸಂಗತಿ. ಅವುಗಳನ್ನು ಮಾಡುವ ಹಲವು ತರಹದ ಚಟ್ನಿ ಮತ್ತು ಪಲ್ಯಗಳು. ಶೇಂಗಾ ಚಟ್ನಿ, ಮೊಸರು, ಮೂಲಂಗಿ- ಸೌತೆಯ ತುಂಡು, ಹಕ್ಕರಿಕೆ ಇತರ ಹಸಿ ಸೊಪ್ಪಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪಲ್ಯಗಳು, ಕಾಳಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪಲ್ಯಗಳು... ಒಂದು ರೊಟ್ಟಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಬರೋಬ್ಬರಿ ಐದಾರು ತರಹ ಚಟ್ನಿ ಪುಡಿ, ಪಲ್ಲೆಗಳು ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಇವೆಲ್ಲ ಒಂದು ರೀತಿಯದ್ದಾದರೆ ಬದನೆ ಕಾಯಿಯ ‘ಎಣ್ಣೆ ಗಾಯಿ’ ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯದ್ದು. ಅದನ್ನು ಹೇಳಿ ಪ್ರಯೋಜನವಿಲ್ಲ.. ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಜೊತೆಗೆ ‘ಎಣ್ಣೆ ಗಾಯಿ’ ಸವಿದೇ ನೋಡಬೇಕು. ರೊಟ್ಟಿಯ ಅಡುಗೆ ಪ್ರಪಂಚವು ಹಲವು ತೆರದಲ್ಲಿ ಹಬ್ಬಿಕೊಂಡು ವಿಶಾಲವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿದೆ. ಕಾರಣ ಅದು ನಮ್ಮ ಆಹಾರ ಪರಂಪರೆಯ ಪ್ರಾಚೀನ ಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಬೆರೆತು ಬೆಳೆದು ಬಂದಿದೆ. ಅದರ ನಂಟನ್ನು ಬಿಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವೇ ಇಲ್ಲ. ಯಾವ ದಿಕ್ಕಿಗೆ ಹೋದರೂ ಒಂದು ಬಗೆಯ ರೊಟ್ಟಿ ನಮ್ಮನ್ನು ಎದುರುಗೊಳ್ಳುತ್ತ