ಉಪ್ಸಾರು ಬಸ್ಸಾರು; ಅವಳಿ ಸಾರುಗಳು

ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯ ಸಾರುಗಳೆಂದರೆ ಉಪ್ಸಾರು ಮತ್ತು ಬಸ್ಸಾರು. ಇಲ್ಲಿರುವ, ಇಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದ ಜನರು ಈ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಊಟ ಮಾಡದ ದಿನವೇ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ರಾಗಿ ಮುದ್ದೆ ಇವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಖಂಡಿತ ಇದ್ದೇ ಇರತ್ತೆ. ಅನ್ನಕಿಂತಲೂ ಮುದ್ದೆಗೇ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಾಶಸ್ತ್ಯ. ಸಾರು ಅಥವಾ ಸಾಂಬಾರನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ‘ಎಸರು’ ಎಂದು ಕರೆಯುವುದು ರೂಢಿ. ಉದಾ : ಉಪ್ಪೆಸ್ರು, ಸೊಪ್ಪೆಸ್ರು, ಕಾಳೆಸ್ರು, ಬಾಡ್ನೆಸ್ರು ಇತ್ಯಾದಿ. ಆಯಾ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪರಿಸರದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗೆ ಅನುಕೂಲವಾದ ಆಹಾರದ ಬೆಳೆಗಳು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಅವನ್ನು ಬಳಸಿಯೇ ನಾವು ಅಡುಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಮಲೆನಾಡಿನಂತೆ ಸಮೃದ್ಧವಾದ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಪಲ್ಲೆಗಳ ರಾಶಿ, ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಕ್ಕುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗೆಯೇ ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಸಿಗುವಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಮೀನಿನ ರಾಶಿ ಕೂಡ ನಮಗಿಲ್ಲ. ಇಲ್ಲಿ ನಮಗಿರುವುದೆಲ್ಲಾ ತುಂಬಾ ಸೀಮಿತವಾದ ಬೇರೆಯದೇ ಆಯಾಮದ ಅಡುಗೆ ಪದಾರ್ಥಗಳು.

ಜಾಗತೀಕರಣದ ನಂತರದ ಈ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ನಮಗೆ ಎಲ್ಲ ತರಹದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಆರಾಮಾಗಿ ಮನೆ ಬಾಗಿಲಿಗೆ ಬಂದು ತಲುಪುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆ ಏನೋ ಇದೆ. ಆದರೆ ಪಾರಂಪರಿಕವಾದ ಕೆಲವು ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ನಾವು ಬಿಡಲಾರೆವು. ಹಾಗಾಗಿ ಅದೇ ಹಳೆಯ ಆಹಾರ ಕ್ರಮ ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನಾವು ಬಳಸಬೇಕು, ಬದುಕಬೇಕು. ವಾತಾವರಣ ಮತ್ತು ದೇಹ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಹೊಸ ಕ್ರಮಗಳು, ಅನ್ಯಕ್ರಮಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಒಗ್ಗಲಾರವು. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯ ಬಿಸಿಲಿನ ಹೊಲಗದ್ದೆಗಳಲ್ಲಿ ದುಡಿಯುವ ಜನರಿಗೆ ನೀರಿನಂಶ ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಇರುವ ಮತ್ತು ಅನಗತ್ಯ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ದೂರವಿರಿಸುವ ಸರಳ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾದ ಸಾರುಗಳು ಉಪ್ಸಾರು ಮತ್ತು ಬಸ್ಸಾರು. ಬಡವ ಸಿರಿವಂತ ಎನ್ನದೆ ಎಲ್ಲರ ಮನೆಗಳಲ್ಲೂ ದಿನನಿತ್ಯ ಈ ಸಾರುಗಳು ಬೇಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸುತ್ತವೆ. ಎಲ್ಲದಕ್ಕಿಂತ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರಾಗಿ ಮುದ್ದೆಗೆ ಇವು ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುವ ಸಾರುಗಳು.

ಅನ್ನ ಎಲ್ಲರ ಪಾಲಿನ ಆಹಾರವಲ್ಲ. ಆದರೆ ಮುದ್ದೆ ಎಲ್ಲ ದುಡಿವ ಜನರ ಕಡ್ಡಾಯವಾದ ಆಹಾರ. ಅದಕ್ಕೆ ಜೊತೆಯಾಗುವ ಸಾರುಗಳು ಕೂಡ ಸರಳವಾಗೇ ಇರಬೇಕು. ಈ ಸಾರುಗಳಿಗೆ ಬೇಳೆ ಬಳಸುವುದು ಎಷ್ಟೋ ಕುಟುಂಬಗಳಿಗೆ ದುಬಾರಿ. ಬಹುಶಃ ಈ ಸಾರುಗಳು ದುಡಿವ ಬಡವರಿಗಾಗಿಯೇ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿರಬೇಕು. ತೂವ್ವೆ, ಮಸಾಲೆ ಸಾರುಗಳು ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಅಷ್ಟು ಜನಪ್ರಿಯವಲ್ಲ (ಮಾಂಸದ ಸಾರು ಬಿಟ್ಟು, ಇದು ಕೂಡ ವರುಷದ ಬೆರಳೆಣಿಕೆಯ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸಾಧ್ಯವಿತ್ತು.. ಈಗಲೂ) ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ಈ ಬಡವರ ಸಾರುಗಳು ಎಲ್ಲರ ಮನೆಯ ಸಾರುಗಳಾಗಿ ಗೌರವ ಪಡೆಯುತ್ತಿವೆ.

ಉಪ್ಸಾರಿನ ಉಪಾಖ್ಯಾನ

ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ ಅಥವಾ ಅವರೇಕಾಳು, ತಗಣಿಕಾಳು, ಹುರುಳಿ ಕಾಳುಗಳನ್ನು, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಹದವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಉಪ್ಸಾರು ಸಿದ್ಧ. ಅದಕ್ಕೆ ಮತ್ಯಾವುದೇ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ. ಊಟಕ್ಕೆ ಬಡಿಸಿಕೊಂಡಾಗ ‘ಉಪ್ಸಾರು ಖಾರ’ ಮಾತ್ರ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಮತ್ತಷ್ಟು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಘಮಲಿಗಾಗಿ ತುಪ್ಪ, ನಿಂಬೆರಸ ಕೂಡ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಸೊಪ್ಪೆಸ್ರು ಅಥವಾ ಸೊಪ್ಪಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯವಾದ್ದು. ಇದಕ್ಕೆ ಕೀರೆ ಸೊಪ್ಪು ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಬಳಕೆ ಆಗತ್ತೆ. ಅದು ಬಿಟ್ಟರೆ ಹೊನಗೊನೆ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ನುಗ್ಗೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಕೂಡ ಮಾಡಬಹುದು.

ಸೊಪ್ಪಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಮಾಡುವಾಗ ತೊಗರಿಬೇಳೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಹಲವು ಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಯೂ ಮಾಡುವರು. ಉದಾ : ಹಿರೇಕಾಯಿ, ಬೀನ್ಸ್-ಕ್ಯಾರೆಟ್-ಗೆಡ್ಡೆಕೋಸುಗಳ ಮಿಶ್ರಣ ಮುಂತಾಗಿ. ಸೊಪ್ಪು, ಕಾಳು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕ ಹಾಗೆ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿ ಅಥವಾ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ, ಬಸಿದು ಒಗ್ಗರಣೆ ಮಾಡಿ ಪಲ್ಯ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಬಸಿದ ನೀರು ಹಾಗೆ ‘ಉಪ್ಸಾರು’ ಆಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಉದಾ: ನುಗ್ಗೆಸೊಪ್ಪು- ಬೇಳೆ ಬೆಂದ ಮೇಲೆ ಬಸಿದುಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ಕಾಯಿತುರಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಹುರಿದ ಸಾಸಿವೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ಪಲ್ಯ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡುವಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಕೂಡ ಸೇರಿಸಿ ಹುರಿಯಬಹುದು. ನುಗ್ಗೆ ಸೊಪ್ಪಿಗೆ ಮೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಾ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಗಣಕೆ, ಹೊನಗೊನೆ ಸೊಪ್ಪುಗಳಿಗೂ. ಆದರೆ ಎಲ್ಲ ರೀತಿಯ ಸೊಪ್ಪುಗಳಿಗೆ ಮೊಟ್ಟೆ ಬಳಸಲಾಗದು. ಅಂತಹ ಸೊಪ್ಪು, ತರಕಾರಿ, ಕಾಳುಗಳಿಗೆ ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿಮೆನಸಿನಕಾಯಿ ಸಾಸಿವೆಯ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟ ಪಲ್ಯ ಮಾತ್ರ ಮಾಡಬಹುದು. ಬಾಡಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಹೌದು. ಬಯಲುಸೀಮೆ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡು ಸೇರುವ ಗಡಿಭಾಗದ ಕೆಲವು ಊರುಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಅಡುಗೆ ಇದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತೋಟಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಪೂಜೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಡಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಮಾಡಿ ದೇವರಿಗೆ ಅರ್ಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಾರಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತಿತರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ. ಬರಿಯ ಉಪ್ಪು, ಅರಿಶಿನ ಬೆರೆಸಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಸಾರು.

ಉಪ್ಸಾರು ಖಾರ

‘ಖಾರ’ ಇಲ್ಲದೆ ಉಪ್ಸಾರು ಏನೇನು ಅಲ್ಲ. ಇದೊಂತರಹದ ಮಸಾಲೆ ಹೌದು. ಆದರೆ ಇದನ್ನು ಸಾರಿನ ಜೊತೆಗೆ ಬೇಯಿಸಲ್ಲ. ಇದೊಂದು ಹಸಿ ಮಸಾಲೆ ಅಥವಾ ಚಟ್ನಿ ಜಾತಿಯದ್ದು. ಕೆಂಡದಲ್ಲಿ ಸುಟ್ಟ ಅಥವಾ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪು, ಚೂರು ಹುಣಸೆ, ತೆಂಗಿನ ತುರಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಕರಿಮೆಣಸು, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪಿನ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನೀರು ಹಾಕದೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಅರೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಅಥವಾ ಒರಲು ಕಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ರುಬ್ಬಿ ಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇನ್ನೊಂದು ವಿಧಾನ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯದ್ದು. ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆಈಗಾಗಲೇ ಸೊಪ್ಪು/ತರಕಾರಿ/ ಬೇಳೆ ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಅಗತ್ಯ ವಿರುವಷ್ಟು ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು ದಾರದಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಅವುಗಳ ಜೊತೆ ಬೇಯಿಸಿಕೊಂಡು ನಂತರ ಅದನ್ನು ಹೊರಗೆ ತೆಗೆದು ಉಳಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಜೊತೆಗೆ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಅರೆದು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ಖಾರವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿಯೇ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಊಟವನ್ನು ಬಡಿಸಿಕೊಂಡಾಗ ಉಪ್ಸಾರಿಗೆ ನಮಗೆ ಇರುವಷ್ಟು ಖಾರವನ್ನು ಎತ್ತಿಕೊಂಡು ಕಲಸಿಕೊಂಡು ಅದರಲ್ಲಿ ರಾಗಿಮುದ್ದೆ, ಅನ್ನ ತಿನ್ನಬಹುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಈ ಖಾರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಪುನಃ ಪುನಃ ಬಳಸಬಹುದು ಅಥವಾ ರೊಟ್ಟಿ, ಚಪಾತಿ ಜೊತೆಗೆ ತಿನ್ನಬಹುದು ಅಥವಾ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ತುಪ್ಪ ಮತ್ತು ಖಾರ ಬೆರೆಸಿ ತಿಂದರಂತು ಆಹಾ! ಅದೊಂದು ಅದ್ಭುತ ರುಚಿ. ಇನ್ನು ಮಾಂಸದ ಫ್ರೈಗೆ ಮಸಾಲೆಯಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು, ಮೀನು ತವಾ ಫ್ರೈ ಮಾಡಲು ಖಾರ ಪ್ರಶಸ್ತವಾಗಿದೆ.

ಬಸ್ಸಾರು

ಇದು ಬಹುಶಃ ಉಪ್ಸಾರಿನ ಮುಂದುವರಿದ ಅಡುಗೆ. ಉಪ್ಸಾರಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಅಥವಾ ಸಂಬಾರ ಪುಡಿ ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ಅವನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಳಿದಂತೆ ಸೊಪ್ಪು, ಕಾಳು ಅಥವಾ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿಕೊಂಡು ನಂತರ ಅವನ್ನು ಬಸಿದು ತೆಗೆದು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ಪಲ್ಯ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೊಪ್ಪು, ಕಾಳು ಅಥವಾ ತರಕಾರಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಿರಬಹುದು ಅಥವಾ ಬರೀ ಸೊಪ್ಪಿನದೇ ಸಾರು ಆಗಿರಬಹುದು. ಅದು ಲಭ್ಯ ಪದಾರ್ಥ ಮತ್ತು ಸೌಕರ್ಯದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತ. ನಂತರ ಉಳಿದ ಸಾರನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಸಿ ಬೇಯಿಸಿ ನಂತರ ಸಾಸಿವೆ-ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ಒಲೆಯಿಂದ ಕೆಳಗಿಳಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಈ ಸಾರು ಕೂಡ ಉಪ್ಸಾರಿನ ಹಾಗೆ ತೆಳುವಾಗಿರತ್ತೆ, ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರೋಲ್ಲ. ರಾಗಿಮುದ್ದೆ ಮತ್ತು ಅನ್ನದ ಜೊತೆಗೆ ಅದ್ಭುತವಾದ ಜೊತೆ. ಬಡವರ ದುಡಿಮೆಗೆ ತಾಕತ್ತು ಒದಗಿಸಲು ಹುಟ್ಟಿದ ಉಪ್ಸಾರು ಮತ್ತು ಬಸ್ಸಾರುಗಳು ಇಂದು ಲೋಕಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಗಳಿಸಿವೆ. ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ನಗರಗಳ ಹೋಟೇಲುಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನುಂಟು ಮಾಡಿವೆ. ಪಥ್ಯದ ಆಹಾರವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳ ರುಚಿ, ತಾಜಾತನ ಮತ್ತು ಸತ್ವ ಎಷ್ಟೇ ಕಾಲವುರುಳಿದರೂ ಹಾಗೇ ಇವೆ