ಹಸಿಸಾರು ನೂರಾರು

ಸಾರು ಎಂದಾಕ್ಷಣ ನಮಗೆ ಸೊಪ್ಪು, ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ, ಮಾಂಸ-ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಕ್ರಮ, ಸಮಯ ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಎದುರಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಇದೆಲ್ಲ ಇಲ್ಲದೆಯೂ ಬೇಯಿಸದೆ ಹಸಿಯಾಗಿ ತಟ್ಟನೆ ಮಾಡುವ ಸಾರುಗಳು ಕೂಡ ಪುರಾತನ ಕಾಲದಿಂದ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಮಲೆನಾಡು, ಬಯಲುಸೀಮೆ, ಕರಾವಳಿ ಎಲ್ಲ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲೂ ಅಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ಆಧಾರದ ನೂರಾರು ಹಸಿಸಾರುಗಳಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಸಿಯಾಗಿಯೆ ಮಾಡಬೇಕು, ಕೆಲವು ಭಾಗಶಃ ಹಸಿ. ಸೊಪ್ಪು, ಮೊಸರು, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಹುಳಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಈ ಸಾರುಗಳನ್ನು ತುರ್ತು ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ಆಹಾರದ ವೈವಿಧ್ಯತೆಗೆ ಮಾಡಿಕೊಳಬಹುದು. ಆದರೆ ಅಷ್ಟಕ್ಕೇ ಸೀಮಿತವೇನೂ ಅಲ್ಲ.

ಉಪ್ಪುಗೊಜ್ಜು:  ಹಳೆ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ‘ಉಪ್ಪುಗೊಜ್ಜು’ ಬಹಳ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ. ಇಲ್ಲಿನ ಊಟದಲ್ಲಿ ಮುದ್ದೆ ಖಾಯಂ ಅತಿಥಿ. ಅದನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ ಅನ್ನ. ತೀರ ತುರ್ತಾಗಿ ಹೊಟ್ಟೆ ಹಸಿದು ಊಟ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿ ಬಂದಾಗ ಅಥವಾ ಯಾರೋ ಒಬ್ಬರಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸಾರು ಕಡಿಮೆಯಾದಾಗ ಅದನ್ನು ಸಂಭಾಳಿಸಲು ‘ಉಪ್ಪುಗೊಜ್ಜು’ ನೆರವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಬಳಸುವುದು ರೂಢಿ. ರಾಗಿಮುದ್ದೆಯನ್ನು ನುಂಗುವ ಬದಲು ಇದರಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಿವುಚಿ ಕುಡಿಯಬಹುದು. ಬಹಳ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಒಂದರ್ಥದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸದೆ ಇರುವ ತಿಳಿಸಾರೇ ಸರಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೂಡ ಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಚೂರು ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ಹುಣಸೆಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ಕಿವುಚಿ ರಸ ತೆಗೆದು ಉಪ್ಪು, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಸಾರಿನ ಪುಡಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹಾಕಿ ಬೆರೆಸಿ ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಕಿವುಚಿದರೆ ‘ಉಪ್ಪುಗೊಜ್ಜು’ ಸಿದ್ದ. ಇದನ್ನು ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಅನ್ನದ ಜೊತೆ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದರೆ ಕಣ್ಣು-ಮೂಗಿನಿಂದ ನೀರು ಸೋರುವುದು ಗ್ಯಾರಂಟಿ. ತೆಲುಗಿನ ಕೆಲವರು ಇದೆ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಹಸಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಕೂಡ ಹಾಕಿ ಕಿವುಚಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿಸೊಪ್ಪಿನ ಜೊತೆ ಕಲಸಿ ಕಡೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿಬೇವು-ಸಾಸುವೆಯ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ.

ಹಸಿಗೊಜ್ಜು:     ಇದು ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲ ಕಡೆಯೂ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ, ಕಡ್ಲೇಕಾಯಿ ಟೊಮೇಟೊ ಮೊದಲಾದವುಗಳಿಂದ ಹಸಿಗೊಜ್ಜು ಮಾಡಬಹುದು. ಕಹಿ ಇರದ ಎಳೆಯ ಸೌತೆಯನ್ನು ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ತೆಂಗಿನ ತುರಿ, ಹುರಿದ ಅಥವಾ ಸುಟ್ಟ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಚೂರು ಅರಿಶಿನ, ಹುರಿಗಡಲೆ. ಹುಣಸೆಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪುಹಾಕಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ರುಬ್ಬಿದ ಮಸಾಲೆ, ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಕಲಸಿದರೆ ಹಸಿಗೊಜ್ಜು ಸಿದ್ಧ. ಇದಕ್ಕೂ ಕರಿಬೇವು-ಸಾಸುವೆಯ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿದರೆೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಘಮ ಬರುತ್ತದೆ. ಕಡ್ಲೆಕಾಯಿ ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡು ಮಾಡಬೇಕು. ಮಾವು, ಟೊಮೇಟೊ ಇದೆಲ್ಲಾ ಹಸಿಯಾಗಿಯೇ ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡುವುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಚೂರು ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯ ಸ್ವಾದ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಅದು ಮಾಡುವವರ ಆಯ್ಕೆ.

ಹಸಾಳೆ:  ಅಳೆ ಎಂದರೆ ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಹಸಿಯಾದ ಪದಾರ್ಥ ಮಜ್ಜಿಗೆಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡಿದ್ದು ‘ಹಸಾಳೆ’. ಮಲೆನಾಡಿಗರಿಗೆ ಈ ಪದ ಪರಿಚಿತ, ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಪದವೇ ಹೊಸದು. ನಾನೆಂದೂ ಕೇಳಿದ್ದ ನೆನಪಿಲ್ಲ. ನೆನೆಪಿರೋದು ಕುವೆಂಪು ಅವರ ಮಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಮದುಮಗಳು ಕಾದಂಬರಿಯಲ್ಲಿ ಗುತ್ತಿಯು ಐತನನ್ನು ಅವನ ಹೆಂಡತಿ ಬರದಿರುವ ಬಗ್ಗೆ ವಿಚಾರಿಸಿದಾಗ ಆಕೆ ವಾಕರಿಕೆ ಬರುವುದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಸಲುವಾಗಿ ಕಣ್ಣಾ ಪಂಡಿತರು ಇಲಿಕಿವಿ ಸೊಪ್ಪಿನ ಹಸಾಳೆ ಮಾಡಿ ಕುಡಿಯಬೇಕೆಂದು ಹೇಳಿದ್ದರಿಂದ ಆಕೆ ಸೊಪ್ಪು ಹುಡುಕಿ ತರಲು ಹೋಗಿದ್ದರ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳುತ್ತಾನೆ. ಅದೇ ಮೊದಲು ನಾನು ಹಸಾಳೆ ಪದವನ್ನು ಕೇಳಿದ್ದು. ಇದೊಂದು ತರಹದ ಹಸಿಯಾದ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿ. ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಸಿಗುವ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ಮಾಡಿದ್ದು ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ತಂಬುಳಿ:   ಹಸಿಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾದುದು ತಂಬುಳಿ. ಇದು ಮಲೆನಾಡು ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿ ಕಡೆಯ ವಿಶೇಷ ಅಡುಗೆ. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯ ಕಡೆಗೆ ಇದರ ಪರಿಚಯವಿಲ್ಲ, ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಸೊಪ್ಪಿನ ಸಾರು, ಮಸೆದ ಸೊಪ್ಪಿನ ಸಾರುಗಳು ಇವೆ. ಅವೆಲ್ಲವೂ ಬೇಯಿಸಿದ ಸೊಪ್ಪಿನ ಅಡುಗೆಗಳು. ಹಸಿಯಾಗಿ ಮಾಡುವ ಸಾರು ಅಂದರೆ ‘ಉಪ್ಪುಗೊಜ್ಜು’ ಒಂದೇ ಅನಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ತಂಬುಳಿ ಹಾಗಲ್ಲ. ಅದು ವಿಶೇಷವಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ ವೈವಿಧ್ಯಪೂರ್ಣವೂ ಕೂಡ. ಸೊಪ್ಪು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಬೇರು, ಕಾಳು, ಕಾಯಿ-ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನ್ನು ಬಳಸಿ ತಂಬುಳಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೊಂದು ತರದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಋತುಮಾನಕ್ಕೆ ಸಲ್ಲುವ ಸಾರು. ಬೇಸಗೆಯಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗುವ ತಂಬುಳಿ ಮಾಡಿದರೆ ಮಳೆಗಾಲ ಮತ್ತು ಚಳಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಖಾರ ಖಾರ ಆಗಿ ಗಂಟಲು ಮೂಗು ಕಟ್ಟದಂತೆ ಕಾಪಾಡುವ ಪತ್ರೆ, ಬೇರುಗಳ ತಂಬುಳಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಇಂತಹದೇ ಪದಾರ್ಥ ಹಾಕಿ ತಂಬುಳಿ ಮಾಡಬೇಕೆಂದು ಯಾವ ನಿಯಮ, ರುಚಿ, ಪರಂಪರೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಖಂಡಿತಾ ಇಲ್ಲ. ಮಾಡುವವರಿಗೆ ಅವರ ಮನೆಯ ಸುತ್ತಮುತ್ತ ಅಥವಾ ಮನೆಯೊಳಗೇ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ, ಸೊಪ್ಪುಗಳ ರುಚಿ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಉಪಯೋಗ ಗೊತ್ತಿರಬೇಕು. ಕಹಿಯಾಗದ, ವಿಷವಾಗದ, ಒಗರುಬಾರದೇ ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಮೊಸರು, ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವ ಗುಣವಿದ್ದರೆ ಸಾಕು, ಪ್ರತಿ ಸಲವೂ ಒಂದೊಂದು ಹೊಸರುಚಿ ಪ್ರಯೋಗ ಮಾಡಬಹುದು.

   ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ತಂಬುಳಿಗಳನ್ನೂ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸೊಪ್ಪು, ಹೂವು, ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡು ನಂತರ ಮೆಣಸು, ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ರುಬ್ಬಿ ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಮಜ್ಜಿಗೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಸಾಸುವೆ ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವೀಳ್ಯದೆಲೆ, ದಾಸವಾಳ, ಸಾಂಬಾರ ಬಳ್ಳಿ, ನೆಲನೆಲ್ಲಿ, ತುಂಬೆ ಹೂವು, ಬಿಲ್ವಪತ್ರೆ, ದಾಳಿಂಬೆ-ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಮೊದಲಾದವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ತರಹದ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಮಾವಿನ ಕಾಯಿ ತರಹದ ಕಾಯಿಗಳು ಮತ್ತು ಒಂದೆಲಗ ಸೊಪ್ಪು (ಇದೊಂದು ಸೊಪ್ಪು ಮಾತ್ರ ವಿಭಿನ್ನ, ಇದನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ. ನೇರವಾಗಿ ಹಸಿಯಾಗೆ ಬಳಸಬೇಕು) ಇವುಗಳನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಮೆಣಸು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ, ಉಪ್ಪಿನ ಜೊತೆಗೆ ರುಬ್ಬಿ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಜೊತೆ ಕಲಸಿ ನಂತರ ಸಾಸುವೆ ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟು ಬಿಟ್ಟರೆ ಅಂತಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೇನ್ನು ಇರಲ್ಲ. ಹುರಿಯುವುದು ಮತ್ತು ನೇರವಾಗಿ ಸೇರಿಸುವುದು ಅಷ್ಟೇ. ಉಳಿದಂತೆ ತಂಬುಳಿಗಳು ಆಯಾ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕುಟುಂಬಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆಯದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ದಪಡಿಸುವ ಕ್ರಮಗಳೂ ಇವೆ. ಇವೆಲ್ಲಾ ಅವರವರ ಪ್ರಯೋಗ ಮತ್ತು ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ವಾದ, ಆರೋಗ್ಯ, ತಾಜಾತನ ಇತ್ಯಾದಿ ಸ್ಥಿತಿಗಳಿಂದ ಉಳಿದುಕೊಂಡಿವೆ. ನಾವು ಬೇಕಾದರೂ ಇದನ್ನು ಹೊಸದೊಂದು ಪಲ್ಲೆ ಅಥವಾ ಪತ್ರೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡಬಹುದು ಆದರೆ ಈಗಾಗಲೇ ಹೇಳಿದಂತೆ ಅವುಗಳ ಗುಣ ಲಕ್ಷಣಗಳ ಪೂರ್ಣ ಪರಿಚಯವಿದ್ದರೆ ಒಳಿತು.

ಹಸಿಸಾರುಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯ ಮಾಡುವಾಗ ನಮ್ಮ ತುರ್ತು ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ಎಂದು ನಾವು ಹೆಸರಿಸುತ್ತೇವೆ. ಆದರೆ ಇವನ್ನು ನಮ್ಮ ನಿತ್ಯದ ಬದುಕಿನ ಆಹಾರ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಬಹಳ ಒಳಿತು. ಇವತ್ತಿನ ಬದಲಾದ ಕಾಲಘಟ್ಟದ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಮಸಾಲೆಯ ಪದಾರ್ಥ ಬಳಸುವುದು, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಬಣ್ಣವಿರುವ ಪುಡಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಅದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಭಯಾನಕವಾದದ್ದು ರೆಡಿಮೇಡ್ ಫುಡ್ ಮೇಲೆ ನಾವು ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುವುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಆಧಾರಿತ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳು ಕೂಡ ಅಧಿಕವಾದ ಕೀಟನಾಶಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಅವನ್ನು ಕೆಡದಂತೆ ಕಾಪಾಡಲು ತಾಜಾತನ ಉಳಿಸಲು ಮತ್ತೆ ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೆಲ್ಲಾ ನೋಡುತ್ತಿದ್ದರೆ. ಕೇಳುತ್ತಿದ್ದರೆ ನಮ್ಮ ಮನೆಯ ಹಿತ್ತಲಿನಲ್ಲಿ ತಾನಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಅಥವಾ ಬಾಲ್ಕನಿಯಲ್ಲಿ ನಾವೇ ಬೆಳೆದ ಸೊಪ್ಪು ಎಷ್ಟೋ ವಾಸಿ ಅನಿಸುತ್ತದೆ. ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಯುವುದರಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸುಸ್ಥಿರತೆ ಸಾಧಿಸಿದರೆ ಸಾಲದು, ಆಹಾರ ಕ್ರಮದಲ್ಲೂ ಆ ಸುಸ್ಥಿರತೆ ಅನ್ನುವುದು ಬರಬೇಕು. ಈ ಹಸಿಸಾರುಗಳು ಅಂತಹ ಆಹಾರ ಸುಸ್ಥಿರತೆಯ ಒಂದು ಭಾಗ ಅಂತ ಊಟಕ್ಕೆ ‘ಉಪ್ಪುಗೊಜು್ಜ’ ಬಿದ್ದಾಗಲೆಲ್ಲಾ ಅನಿಸುತ್ತಿರುತ್ತದೆ.