ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳ ಅಡುಗೆ
ಸುಸ್ಥಿರ ಕೃಷಿ ಮತ್ತು ಬದುಕು ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಬಹುವಾಗಿ ಕೇಳಿಬರುತ್ತಿರುವ ಪದ. ಭೂಮಿಯನ್ನು ಇನ್ನಿಲ್ಲದ ಕೃತಕ, ವಿಷಕಾರಿ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್‌ಗಳಿಂದ ಹಾಳುಗೆಡಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಒಂದಷ್ಟು ಅರಿವುಳ್ಳ ಜನ ಎಚ್ಚೆತ್ತು ಇತರರನ್ನೂ ಎಚ್ಚರಿಸಲು ಶುರು ಮಾಡಿದರು. ಆದರೆ ಅದೇನು ಅಷ್ಟು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಆಗಿಲ್ಲ. ಸರಕಾರಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಪೊರೇಟ್‌ಗಳ ಅಕ್ರಮ ಒಪ್ಪಂದಗಳು ಜನ ಸಾಮಾನ್ಯರನ್ನು, ಪ್ರಕೃತಿಯನ್ನು ಒತ್ತಡಕ್ಕೆ ಸಿಲುಕಿಸಿವೆ. ಮುಂದಿನ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಹಸ್ತಾಂತರವಾಗಿ ತಲೆಮಾರುಗಳ ಆಸ್ತಿಯಾಗಬೇಕಿದ್ದ ಪ್ರಾಕೃತಿಕ ಸಂಪನ್ಮೂಲಗಳು ಒಂದೇ ತಲೆಮಾರಿಗೆ ಬಿಕರಿಯಾಗ ತೊಡಗಿವೆ. ಇಂತಹ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಸಾರ್ವಭೌಮತ್ವ ಮತ್ತು ಕೃಷಿಯ ಬಗ್ಗೆಯು ಹಲವು ಚರ್ಚೆಗಳು ಶುರುವಾಗಿವೆ. ಆದರೆ ನಾವು ಇವುಗಳಿಂದ ಬಹುದೂರ ಸಾಗಿರುವ ಗುರುತುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳತೊಡಗಿವೆ. ಹಲವಾರು ತರಹದ ಬಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಜಗತ್ತಿನ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯದ ಸಾರ್ವಭೌಮತ್ವವು ಸಿಕ್ಕಿಕೊಂಡಿದೆ. ಇದನ್ನು ಬಿಡಿಸುವುದು ಕಷ್ಟಸಾಧ್ಯವಾದರೂ ಕಾಲಮಿಂಚಿಲ್ಲ, ಜನಸಾಮಾನ್ಯರು ಒಟ್ಟಾಗಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮುಕ್ತ ಕೃಷಿಗೆ ಇಳಿಯಬೇಕು ಮತ್ತು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ನೀರಾವರಿ ಅವಲಂಬಿತ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಹಂತ ಹಂತವಾಗಿ ಕೈಬಿಟ್ಟು ಮಳೆ ಆಶ್ರಿತವಾದ ಕಡಿಮೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆವ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ರೂಢಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ಬಗ್ಗೆ ನೂರಾರು ಜನ ಕೃಷಿ ತಜ್ಞರು ಹೇಳುತ್ತಲೇ ಬಂದಿದ್ದಾರೆ. ಇವತ್ತು ಅಂತಹ ಮಳೆ ಆಶ್ರಿತ ಬೆಳೆಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದ ಮತ್ತು ಶತಮಾನಗಳ ಕಾಲ ಗ್ರಾಮೀಣ ಜನರ ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಿದ್ದ ಕಿರು ಧಾನ್ಯಗಳ ಅಡುಗೆ ಬಗ್ಗೆ ಒಂದಷ್ಟು ಮಾತು.
ಭತ್ತದ ಅಕ್ಕಿ ಬಳಕೆ ಬಹು ಹಿಂದಿನಿಂದ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದ್ದರೂ ಅದು ಜನಸಾಮಾನ್ಯರ ದಿನನಿತ್ಯದ ಆಹಾರವಾಗಿರಲಿಲ್ಲ. ಜನರ ಬಳಿ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಹಲವು ಧಾನ್ಯಗಳು ಇದ್ದುವು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಇವತ್ತಿಗೂ ಬಹುವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿರುವುದು ‘ರಾಗಿ’. ಹೆಚ್ಚು ನೀರು ಬೇಡದ ಮಳೆ ಆಶ್ರಿತವಾಗಿ ಕೂಡ ಬೆಳೆಯ ಬಹುದಾದ ಬೆಳೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಿದರೆ ಅದರ ಮಹತ್ವ ಅರ್ಥವಾದೀತು. ನಮಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೃಷಿಕರಿಗೆ ತಾವು ಹೇಗೆ ತಮ್ಮ ಪಾರಂಪರಿಕವಾದ ಕೃಷಿಯಿಂದ ನೀರಾವರಿ ಮತ್ತು ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಅವಲಂಬಿತವಾದ ಕೃಷಿಯೆಡೆಗೆ ಮುಖ ಮಾಡಿದೆವು ಎಂಬ ನೆನಪು ಇರದಷ್ಟು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಆಗಿ ಹೋಗಿವೆ, ಹೌದು! ಜಾಗತೀಕರಣದ ಪ್ರಭೆ ನಮ್ಮ ಸಮಾಜದ ಎಲ್ಲ ಕಸುಬು ಮತ್ತು ಉಪಕಸುಬುಗಳನ್ನೂ, ಅವುಗಳ ರೀತಿ ರಿವಾಜುಗಳನ್ನೂ ಹೇಗೆ ದಿಕ್ಕೆಡಿಸಿತು ಎಂಬುದನ್ನು ನೆನೆಸಿಕೊಂಡರೆ ಕಳೆದ ಮೂರುವರೆ ದಶಕಗಳು ಹಾಗೆ ಮಿಂಚಿ ಮಾಯವಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತ್ತವೆ. ಇಂತಹ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಸುಸ್ಥಿರ ಆಹಾರದ ಚರ್ಚೆ ಬಹಳ ಅವಶ್ಯಕವಾದದ್ದು.
ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳ ಪರಿಚಯ ನಮಗೆಲ್ಲಾ ಈಗಾಗಲೇ ಇದೆ. ಟಿವಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸುದ್ದಿ ಪತ್ರಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ, ಸಾಮಾಜಿಕ ಜಾಲತಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಬಗ್ಗೆ ಹಲವಾರು ಜನ ಆಹಾರ ತಜ್ಞರು, ಕೃಷಿ ತಜ್ಞರು ಮಾತಾಡುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತಾರೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಹೆಸರನ್ನು ನಾವು ಕೇಳಿದ್ದೇವೆಯೇ ಹೊರತು ನೋಡುವ ಅವಕಾಶ ಕೂಡ ಒದಗಿಬಂದಿಲ್ಲ. ನಮ್ಮದೇ ಹಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಪೂರ್ವಿಕರು ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದ್ದ ಈ ಬೆಳೆಗಳು ಇಂದು ಕಣ್ಮರೆಯಾಗಿವೆ. ಯಾವಾಗ ಹೆಚ್ಚು ನೀರು ಲಭ್ಯವಾಗಲು ಶುರುವಾಯಿತೋ ಆಗಲೇ ವಾಣಿಜ್ಯ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಯಲು ಕೃಷಿಕರು ಶುರು ಮಾಡಿದರು. ಬದಲಾದ ಕಾಲಘಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಬದುಕಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಸಂಪಾದನೆಗೆ ಇದು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿತ್ತು. ನವಣೆ ಮತ್ತು ಸಜ್ಜೆಯನ್ನು ಈಗಲೂ ಬಯಲು ಸೀಮೆಯ ಹಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವುದು ಬಳಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಭತ್ತ, ಗೋಧಿಯಷ್ಟು ಜನಪ್ರಿಯವಲ್ಲ. ಇವನ್ನು ಬೆಳೆಯುವುದು ಸುಲಭವಾದರೂ ಒಕ್ಕಣೆ ಮಾಡುವುದು, ಸೋಸುವುದು, ಕಸ ವಿಂಗಡಿಸುವುದು ಚೂರು ಕಷ್ಟದ ಕೆಲಸ. ಕಿರು ಧಾನ್ಯಗಳು ಅವುಗಳ ಹೆಸರಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬಹಳ ಸಣ್ಣ ಆಕಾರದವು. ಆದರೆ ಈಗ ಆವಿಷ್ಕಾರಗೊಂಡಿರುವ ಆಧುನಿಕ ಯಂತ್ರಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಒಕ್ಕಣೆ ಮಾಡಬಹುದು. ದಶಕದ ಹಿಂದಿನಿಂದ ಹಲವು ಕೃಷಿ ಸಹಕಾರ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿವೆ. ಯಾವಾಗ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳ ಹೊಸ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ತೆರೆದುಕೊಂಡಿತೋ ಆಗ ಇದರಲ್ಲಿ ಹಣವಂತರು ಹೂಡಿಕೆ ಮಾಡಿ ದೊಡ್ಡ ಜಾಹೀರಾತು ಪ್ರಕಟಿಸ ತೊಡಗಿದರು. ಜನ ಮುಗಿಬಿದ್ದು ಆರೋಗ್ಯ ವರ್ಧಿಸಲು ಕೊಂಡುಕೊಳ್ಳಲು ಶುರು ಮಾಡಿದರು, ಆದರೆ ದಶಕಗಟ್ಟಲೆ ಅಕ್ಕಿ- ಗೋಧಿ ತರಹದ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದವರು ಏಕಾಏಕಿ ಈ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳಿಗೆ ವರ್ಗಾವಣೆಗೊಂಡರೆ ದೇಹ ಹೇಗೆ ವರ್ತಿಸಬಹುದು ಎಂಬ ಆಲೋಚನೆಯೇ ಜನರಿಗೆ ಇರಲಿಲ್ಲ. ಈಗಲೂ ಇಂತಹ ಯಾವುದೇ ಯೋಚನೆ ಇಲ್ಲದೆ ಬಳಕೆ ಸಾಗುತ್ತಿದೆ.
ಹೂಡಿಕೆ ಶುರುವಾದ ಮೇಲೆ ಮರೆತು ಹೋಗಿದ್ದ ಬಹುತೇಕ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದುಪ್ಪಟ್ಟು ಮೂರ್ಪಟ್ಟು ದರಗಳನ್ನು ಸಿಕ್ಕಿಸಿಕೊಂಡು ಪ್ರದರ್ಶನಕ್ಕೆ ಬಂದುವು. ಬಹುವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದ್ದ ವಿವಿಧ ತಳಿಯ ರಾಗಿ ಮತ್ತು ಜೋಳದ ಜೊತೆಗೆ ಸಜ್ಜೆ, ಬರಗು, ನವಣೆ, ಸಾಮೆ, ಕೊರಲೆ, ಅರ್ಕ ಮುಂತಾದವು ಮುನ್ನೆಲೆಗೆ ಬಂದವು. ಅವುಗಳ ಅಡುಗೆಯೂ ಅನ್ನಕ್ಕಿಂತ ವಿಭಿನ್ನ ಏನಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಇವನ್ನು ಚೂರು ಹೆಚ್ಚು ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇವು ಅಕ್ಕಿಯಷ್ಟು ಮೃದು ಅಲ್ಲ. ಆದರೆ ಮಂಡ್ಯದ ಸುತ್ತಮುತ್ತಲ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ‘ಮುಂಡುಗದ ಭತ್ತ’ ಎಂಬ ಮಳೆ ಆಶ್ರಿತವಾದ ಭತ್ತದ ತಳಿಯೇ ಇತ್ತಂತೆ. ನಾನು ನೋಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಲ್ಲ.
ನವಣೆ:
ಚೂರು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನೇ ಹೋಲುವ ಧಾನ್ಯ. ಉಳಿದೆಲ್ಲಾ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತರಹದ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಉದಾರವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ನವಣೆಯ ಪೊಂಗಲ್ ತುಂಬಾ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ನವಣೆ ಪೊಂಗಲ್ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಮೈಲುಗಲ್ಲು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಂದ ನವಣೆ ಹೆಸರು ಬೇಳೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೆ ನವಣೆ ಮತ್ತು ಹೆಸರು ಬೇಳೆ ಪಾಯಸವು ಇದೇ ತರಹ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಆದರೆ ಸಿಹಿ-ಖಾರದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಷ್ಟೇ. ಇನ್ನು ಬಿಸಿಬೇಳೆ ಬಾತು ನವಣೆಗೆ ಹೇಳಿ ಮಾಡಿಸಿದ ಹಾಗೆ ಇದೆ. ನವಣೆಯನ್ನು ನೆನೆಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿ ದೋಸೆ ಕೂಡ ಮಾಡಬಹುದು.
ಸಾಮೆ:
ಸಾಮೆಯ ಅನ್ನ ಥೇಟ್ ಭತ್ತದ ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನದ ತರಹವೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದರ ಆಕಾರ ದುಂಡಗೆ ರಾಗಿಯನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಅಕ್ಕಿಗಿಂತ ತುಸು ಹೆಚ್ಚೇ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಸಾಮೆ ಅಕ್ಕಿ ಎಂದು ಇದನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು ಒಳ್ಳೆಯ ರುಚಿಗಟ್ಟು. ಅದಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣಗೆ ಹಚ್ಚಿದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ತುಸು ಧಾರಾಳ ತುಪ್ಪಬಿಟ್ಟರಂತೂ ಬೆರಳು ಚೀಪುವಷ್ಟು ಮೋಹ ಬಂದು ಬಿಡುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಸಾಮೆಯ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಹಾಕುವ ಮೊಸರು ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೂಡ ರುಚಿಕರ. ಹಾಗೆಯೇ ಸಾಮೆಯನ್ನು ನೆನೆ ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿ ಕಡುಬು, ದೋಸೆ ಪ್ರಯತ್ನ ಮಾಡಬಹುದು. ಸಕ್ಕರೆಯ ಖೀರು/ಪಾಯಸವಂತೂ ನಾಲಿಗೆಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುತ್ತೆ.
ಸಜ್ಜೆ:
ಸಜ್ಜೆ ರೊಟ್ಟಿ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬಹುವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಸಜ್ಜೆ ಬೆಳೆ ಅಲ್ಲಿ ಶತಮಾನಗಳಿಂದ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿಗೆ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ತಾಲಿಪಟ್ಟು ಮಾಡಬಹುದು. ಶೇಂಗಾ ಚಟ್ನಿ, ಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ ಅಥವಾ ಉಪ್ಸಾರಿನ ಖಾರದ ಜೊತೆಗೆ ಮುರಿದು ತಿನ್ನುವ ಕಲೆಯನ್ನು ಯಾರು ಹೇಳಿಕೊಡಬೇಕಿಲ್ಲ. ಎರಡು ಮುರುಕು ಬಾಯಿಗಿಟ್ಟ ಮೇಲೆ ತಾನಾಗೇ ಬಂದುಬಿಡುತ್ತದೆ. ಉಳಿದಂತೆ ಇರುವ ಊದಲು, ಅರ್ಕ ಮೊದಲಾದ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಅನ್ನ, ಪಾಯಸ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೊಂದಿಸಬಹುದು. ಹೊಸ ಹೊಸ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನ ಮಾಡಬಹುದು. ನವಣೆಯಲ್ಲಿ ಮಟನ್ ಪುಲಾವ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಯತ್ನ ಮಾಡಿದ್ದೆ. ಅದು ಅದ್ಭುತವಾಗಿ ಆಗಿತ್ತು, ಆದರೆ ನವಣೆಯ ವಾಂಗಿ ಬಾತು ಒಗರಾಗಿ ವಿಫಲಗೊಂಡಿತು. ಸಾಮೆಯಲ್ಲಿ ಕೂಡ ಚಿಕನ್/ಮಟನ್ ಪುಲಾವ್ ಪ್ರಯತ್ನ ಮಾಡಬಹುದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೆ ಆಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳ ಗಂಜಿ ಮತ್ತು ಸೂಪು ಬಹಳ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಬೇಕಿರುವ ರೆಸಿಪಿಗಳನ್ನು ನಾವು ಹೊಸದಾಗಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಶತಮಾನಗಳ ಅಂತರದಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ರುಚಿ ಮೀಮಾಂಸೆಗಳು ಬಹಳವಾಗಿ ಬದಲಾಗಿವೆ. ಹಳೆಯ ರೆಸಿಪಿಗಳು ಈ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಅಡುಗೆಯೂ ಒಂದು ಕಲೆಯಾಗಿದ್ದರಿಂದ ಹುಡುಕಾಟ ಇಲ್ಲಿ ಸದಾ ಮಾನ್ಯ. ಈ ಕಿರುಧಾನ್ಯಗಳ ಬಳಕೆ ಎಷ್ಟು ಪ್ರಾಚೀನ ಎಂದು ವಿವರಿಸಲು ಸೊಡ್ಡಳ ಬಾಚರಸರ ಈ ವಚನವು ಒಂದು ಉದಾಹರಣೆ. ಬನ್ನಿ ಕರಣಿಕರು, ನೀವು ಲೆಕ್ಕವ ಹೇಳಿ, ಧಾನ್ಯ ಧಾನ್ಯಂಗಳ ಸಂಚವನು.
ಹೊಸಜೋಳ ಅರುವತ್ತುಲಕ್ಷ ಖಂಡುಗ,
ಶಾಲಿಧಾನ್ಯ ಮೂವತ್ತುಲಕ್ಷ ಖಂಡುಗ,
ಗೋಧಿ ಹನ್ನೆರಡುಲಕ್ಷ ಖಂಡುಗ, ಕಡಲೆ ಬತ್ತೀಸ ಖಂಡುಗ,
ಹೆಸರು ಮೂವತ್ತಾರುಲಕ್ಷ ಖಂಡುಗ,
ನವಣೆ ಹಾರಕ ಬರಗು ಸಾವೆ ದೂಸಿಗಳೆಂಬ ಧಾನ್ಯ ಐವತ್ತುಲಕ್ಷ ಖಂಡುಗ.
ಹೊಸಸುಗ್ಗಿಯ ವೇಳೆಗೆ ಬಹ ಭತ್ತ ಅಗಣಿತ.
ಮಹಾದಾನಿ ಸೊಡ್ಡಳನ ಆರೋಗಣೆಯ ಅವಸರಕ್ಕೆ
ಅಳವಟ್ಟ ಸಯದಾನ ಇನಿತನವಧರಿಸಯ್ಯ, ಸಂಗನಬಸವಣ್ಣಾ.
