ಸೂಪು ಮತ್ತು ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ
ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ನ ಸೂಪ್ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕೃತದ ಸೂಪ ಎರಡೂ ಕಾಕತಾಳಿಯ ಪದಗಳು. ಎರಡಕ್ಕೂ ನೇರವಾದ ಸಂಬಂಧ ಇಲ್ಲ. ಅದನ್ನು ಇಂಡೋ-ಆರ್ಯನ್ ಭಾಷೆಯ ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುಡುಕಿದರೆ ಏನಾದರು ಸುಳಿವು ಸಿಗಬಹುದು. ಆದರೆ ನಮ್ಮದು ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಅಧ್ಯಯನ. ಹಾಗಾಗಿ ಭಾಷೆಗೆ ಕೈ ಹಾಕದೆ ಊಟಕ್ಕೆ ಬಂದು ಬಿಡೋಣ. ಸೂಪ ಎಂದರೆ ಕಾಳು, ಸೊಪ್ಪು, ಮಾಂಸ ಯಾವುದೇ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥ ಬೇಯಿಸಿ ತೆಗೆದ ನೀರು ಅಥವಾ ಪಾತ್ರೆ ಅಥವಾ ಅಡುಗೆ ಹೀಗೇ ಹಲವು ಅರ್ಥಗಳಿವೆ. ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ತೆಳುವಾದ ರೂಪದ ‘ದ್ರವ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥ’ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು, ಇದಕ್ಕೆ ಇಂಗ್ಲಿಷ್ ಅಥವಾ ಫ್ರೆಂಚ್ ಮೂಲಪದದಲ್ಲೂ ಇದೇ ಅರ್ಥವಿದೆ. ಆದರೆ ಉಪಖಂಡದಲ್ಲಿ ಇನ್ನು ಒಂದು ಹೆಜ್ಜೆ ಮುಂದೆ ಹೋಗಿ ಸೂಪ ಶಾಸ್ತ್ರವಾಗಿದೆ. ಅಂದರೆ ಅದು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಕುರಿತಾದ ಒಂದು ಶಾಸ್ತ್ರ ಗ್ರಂಥ.
ಈ ತರಹದ ಆರೇಳು ಪ್ರಾಚೀನ ಗ್ರಂಥಗಳು ಸಿಗುತ್ತವಾದರೂ ಕನ್ನಡದ ಮೂರನೇ ಮಂಗರಸನ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ ಕೃತಿಯೇ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಮನುಷ್ಯನ ತಳಮೂಲದ ಆಹಾರದ ಅಗತ್ಯ ಮತ್ತು ಲಭ್ಯತೆಯನ್ನು ನೋಡಿದಾಗ ಗಂಜಿ ರೂಪದ ಆಹಾರವೇ ಮೂಲಭೂತವಾದದ್ದು. ಹಸಿಯಾದ ಹಣ್ಣು-ಹಂಪಲು ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಹೊರತು ಪಡಿಸಿದರೆ ಆಹಾರ ಧಾನ್ಯ, ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸು, ಸೊಪ್ಪು ಇವುಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಗಂಜಿಯೇ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಹಾರ. ಅದಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರ ಮಸಾಲೆಗಳ ಮಿಶ್ರಣ ನಂತರದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗಳು. ಆಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸುವ, ಸುಡುವ, ಕರಿಯುವ ಹತ್ತಾರು ಬಗೆಯ ಸಾವಿರಾರು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಳಕೆಗೆ ಬಂದುವು. ಆದರೆ ಅವೆಲ್ಲಕ್ಕೂ ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ದಕ್ಕುವುದು ‘ಗಂಜಿ’ಯೇ. ಈ ಗಂಜಿ ರೂಪದ ಅಡುಗೆಯೇ ಮೊದಲಿಗೆ ‘ಸೂಪ’ ಎನಿಸಿರಬಹುದು. ಇದರ ಹಿಂದೆ ಬಿದ್ದರೆ ಸಹಸ್ರಾರು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದಕ್ಕೆ ಇತಿಹಾಸ ಹರಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಕ್ರಮವು ಆವಿಷ್ಕಾರಗೊಂಡ ಮೇಲೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾನವ ಆಹಾರಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
‘ಸೂಪು’ ಎನ್ನುವ ‘ಪದ’ಕ್ಕಿಂತಲೂ ಅದರ ಭೌತಿಕ ಅಸ್ತಿತ್ವವು ಬಹಳ ಪುರಾತನವಾಗಿದೆ. ಉಪಖಂಡದಲ್ಲಿ ಸೂಪು ಎನ್ನುವ ಪದ ಬಳಕೆ ಇಲ್ಲ. ಯಾಕೆಂದರೆ ಸೂಪ ಎಂದರೆ ಅಡುಗೆಯೇ ಆಗಿರುವಾಗ ಅದರಲ್ಲಿ ಹಲವು ತರಹದ ಅಡುಗೆಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಅವುಗಳದೇ ಹೆಸರನ್ನು ಹೊತ್ತುಕೊಂಡಿವೆ. ಇವಾಗ ನಾವು ಮಾಡುವ ಅಕ್ಕಿಗಂಜಿಯೂ ಒಂದು ಸೂಪವೇ ಆಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಜೊತೆಗೆ ಮೊಸರು, ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ಸವಿದರೆ ಮೈ ರೋಮಾಂಚನ. ಈ ತರಹದ ನೂರಾರು ದ್ರವರೂಪದ ಅಡುಗೆಗಳು ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಆದರೆ ಅವನ್ನು ನಾವು ಸೂಪು ಎನ್ನುವುದಿಲ್ಲ ಅಷ್ಟೇ. ನಾವೀಗ ಸೂಪು ಎನ್ನಲು ಶುರುಮಾಡಿರುವುದು ಪೂರ್ವ ಮತ್ತು ಪಶ್ಚಿಮ ದೇಶಗಳಿಂದ ಬಂದಿರುವ ಅಡುಗೆ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿ ಅವನ್ನು ‘ಸೂಪು’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತೇವೆ. ಆದರೆ ಅದೇ ಸ್ವರೂಪದ ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ವಿಭಿನ್ನ ಹೆಸರುಗಳಿವೆ. ಉದಾ: ತಿಳಿಸಾರು ಅಥವಾ ರಸಂ ಕೂಡ ಒಂದು ಬಗೆಯ ಸೂಪು. ಇದನ್ನು ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಅನ್ನದ ಜೊತೆಗೆ ತಿನ್ನಲು ಇಷ್ಟಪಡುವಂತೆಯೇ ನೇರವಾಗಿ ಕುಡಿಯಲು ಕೂಡ ಆದ್ಯತೆ ತೋರುತ್ತೇವೆ. ಗಂಜಿ, ಅಂಬಲಿ, ತೂವ್ವೆ, ತಿಳಿಸಾರು, ಪಾಯಸ ಮೊದಲಾದವುಗಳೆಲ್ಲಾ ಒಂದು ತರಹದ ಸೂಪುಗಳೇ. ಸಾರುಗಳನ್ನೂ ಇದರಿಂದ ಹೊರಗಿಡಲಾರದು. ಅವೂ ಕೂಡ ಸೂಪುಗಳೇ.
ಹಳೇ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ನಾಟಿ ಕೋಳಿ ಸಾರು ಮಾಡಿದಾಗ ಹಿರಿಯರು-ಮಕ್ಕಳು ಎನ್ನುವ ಭೇದವಿಲ್ಲದೆ ಊಟ ಮುಗಿವ ಮೊದಲು ಉಳಿದಿರುವ ಸಾರನ್ನು ಸಾರಾಸಗಟಾಗಿ ತಟ್ಟೆಯ ಮೇಲಕ್ಕೆ ಎತ್ತಿ ಕುಡಿಯುವುದನ್ನು ನೋಡಲು ಎರಡು ಕಣ್ಣು ಸಾಲದು. ಕೆಲವರಂತೂ ಲೋಟಕ್ಕೆ ಹಾಕಿಸಿಕೊಂಡು ಚಪ್ಪರಿಸಿಕೊಂಡು ಕುಡಿಯುತ್ತಾರೆ. ಹಲವು ತರಹದ ಕಾಡು ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ದು ಮಾಡುವ ಬೆರಕೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಕೂಡ ಇಂತಹ ರುಚಿಗೆ ಹೊರತಲ್ಲ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬೇಳೆ ಅಥವಾ ಕಾಳುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಸೊಪ್ಪುಹಾಕಿಸಿ ಉಪ್ಪುಮತ್ತು ಖಾರದ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಹದವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಸಾರಲ್ಲಿ ಮುದ್ದೆ ಉಣ್ಣುವುದೇ ಒಂದು ಭಾಗ್ಯ ಎನಿಸುತ್ತದೆ.
ಎಷ್ಟೋ ಜನ ಮುದ್ದೆ ನಂತರ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಹೋಗುವುದೇ ಇಲ್ಲ ನೇರ ಸಾರನ್ನು ಕುಡಿದು ಊಟ ಮುಗಿಸಿಬಿಡುತ್ತಾರೆ. ಜಾಗತಿಕವಾಗಿ ಸೂಪನ್ನು ಎರಡು ವಿಧವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಒಂದು : ತೆಳುವಾದ ಸೂಪು (ಕ್ಲಿಯರ್ ಸೂಪ್) ಮತ್ತೊಂದು ಗಟ್ಟಿ ಸೂಪು (ಥಿಕ್ ಸೂಪ್). ತೆಳುವಾದ ಸೂಪ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಮಸಾಲೆ ಅಥವಾ ಅರೆದ/ ಕಲಸಿದ ಕ್ರೀಮ್‌ನಂತಹ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಬದಲಿಗೆ ತರಕಾರಿ/ಮಾಂಸ ಬೇಯಿಸಿದ ಬಿಸಿನೀರು, ಅದರೊಟ್ಟಿಗೆ ಬೆಂದ ತರಕಾರಿ, ಅಣಬೆ, ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು ಮತ್ತು ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿಯ ಮಿಶ್ರಣ. ಥೇಟ್ ತಿಳಿಸಾರಿನ ಹಾಗೆ. ಆದರೆ ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು ಜೊತೆಗಿರುತ್ತವೆ ಅಷ್ಟೇ. ಗಟ್ಟಿ ಸೂಪ್‌ನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಕಾಳು/ಬೇಳೆ, ಅಕ್ಕಿ, ಹಲವು ತರಹದ ಹಿಟ್ಟು, ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ತರಕಾರಿ, ಸೊಪ್ಪುಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಜೊತೆಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಾರಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೊವ್ವೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿ ಮತ್ತು ಅಂಟಂಟು ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಈ ತರಹದ ವಿಂಗಡಣೆ ಏನೂ ಇಲ್ಲ. ಎಲ್ಲವೂ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಅದಕ್ಕೊಂದು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ಮೂರನೇ ಮಂಗರಸನು ತನ್ನ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಕೃತಿಯ ಅಂಬಲಿಯೊಂದರ ಪದ್ಯವನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಬಹುದು.
ತೊಳೆದ ಗೋಧುವೆಗೆ ಜೀರಿಗೆಯೆರಡ ಪೊರೆಯೆತ್ತಿ
ಕಳಿಯರ್ಧ ನೀರರ್ಧವಾದೆಸರನೆತ್ತಿಯದ
ರೊಳಗಿಕ್ಕಿ ಮಿಲುಗಿ ನೀರಿಂಗುವಂದದಿನಟ್ಟು
ಕೊಂಡಿಳ ಹಿಯಾರಲೊಡನೆ
ಬಿಳಿಯರುವೆಯಿಂದ ಸೋದಿಸಿ ಪಲಪಸುಗೆ ಮಾಡಿ
ಕೊಳುತೊಂದಕರ್ಧ ಹಾಲಿಕ್ಕಿ ಸಕ್ಕರೆಯಿಕ್ಕಿ
ಕುಳಿರ್ದ ಪನಿನೀರು ಕರ್ಪೂರವಿಕ್ಕಲದು ಹಾಲಗೋಧುವೆ ಯಂಬಲಿ ಕಣಾ
ಹಾಲು, ಗೋಧುವೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಜೀರಿಗೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಪನ್ನೀರು, ಕರ್ಪೂರದಿಂದ ನೆನೆಸಿ, ಸೋಸಿ, ಕುದಿಸಿ, ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಅಂಬಲಿ. ಅರ್ಥಾತ್ ಗಟ್ಟಿ ಸೂಪು. ಈ ತರಹದ ಹಲವು ಅಂಬಲಿ, ಪಾನೀಯ, ರಸಾಯನ ವಿವರಣೆಗಳು ಬೇಕಾದಷ್ಟಿವೆ.
ಅಕ್ಕಿ ಗಂಜಿಯ ಊಟದ ಜೊತೆಗೆ ನಾವು ಹುಷಾರಿಲ್ಲದಾಗ ಮಾಡುವ ರವೆಗಂಜಿ, ಹುರಿದ ಮೀನಿನ ಜೊತೆ ತಿನ್ನಲು ಮಾಡುವ ಉಪ್ಪುಗಂಜಿ ಕೂಡ ಗಟ್ಟಿ ಸೂಪಿನ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರುತ್ತವೆ. ಇನ್ನು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಎಳೆಯ ಪ್ರಾಯದಲ್ಲಿ ಮಾಡಿ ತಿನಿಸುವ ಮೊಳಕೆ ಬಂದ ರಾಗಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಗೋಡಂಬಿ, ಖರ್ಜೂರ, ಬಾದಾಮಿಗಳನ್ನು ಅರೆದು ಮಾಡಿದ ಅಂಬಲಿ ಮರೆಯುವಂತಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಈ ಎಲ್ಲ ಅಂಬಲಿ, ಗಂಜಿಗಳು ಸಾರ್ವಕಾಲೀನ ಆಹಾರಗಳೆಂದು ಯಾಕೋ ಗುರುತಿಸಿಕೊಂಡಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅವು ಎಲ್ಲ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹೊಟೇಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಆಹಾರಗಳಾಗಿಯೂ ಇಲ್ಲ. ಇವೆಲ್ಲಾ ತೀರ ಕೆಲವೇ ಮನೆಯ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿವೆ. ಬಹುಶಃ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಸೂಪು ಎಂದು ನೇರವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿರುವುದು ‘ಕಾಲು ಸೂಪು’ ಒಂದೇ ಇರಬೇಕು. ಅದರಲ್ಲೂ ಹಳೇ ಮೈಸೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ‘ಕಾಲು ಸೂಪು’ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಊರೂರುಗಳ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಹೊಟೇಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಮೊದಲು ಮನೆಯಲ್ಲಿನ ಬಾಣಂತಿಯರ ಆರೈಕೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಕುರಿ ಅಥವಾ ಮೇಕೆಯ ಕಾಲುಗಳನ್ನು ತಂದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಮಡಕೆಗೆ ಹಾಕಿ ನಾಲ್ಕೈದು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಪ್ಪು, ಅರಿಶಿನ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನ ಮಿಶ್ರಣ ಬೇಯಿಸಿ ಆ ರಸದ ನೀರನ್ನು ಸುಡು ಸುಡುವ ಹಾಗೆ ಕುಡಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಆಗ ಮಕ್ಕಳಿಗೂ ಸಣ್ಣ ಪಾಲು ದೊರೆಯುತ್ತಿತ್ತು. ಉಳಿಯುವ ಕಾಲಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಾರು ಮಾಡಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಅದು ಮನೆ ಮಂದಿಗೆಲ್ಲಾ ಆಗುತ್ತಿತ್ತು. ಆದರೆ ಮೊದಲ ಆದ್ಯತೆ ಮಾತ್ರ ಸೂಪಿಗೆ.
ದಖನ್ ಭೂ ಪ್ರದೇಶದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಾರುಗಳೇ ಹೆಚ್ಚು ಸೂಪ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತವೆ. ಬಹುಶಃ ಆ ಕಾರಣದಿಂದಲೇ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಾದ ಆಹಾರ ಕ್ರಮವು ರೂಢಿಯಾಗಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಉತ್ತರ ಭಾರತ ಮತ್ತು ಹಿಮಾಲಯದ ತಪ್ಪಲು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಪ್ ತರಹದ ಅಡುಗೆಗಳು ಬಹಳಷ್ಟಿವೆ. ಸೂಪ್ ಜೊತೆಗೆ ಅಕ್ಕಿ ಅಥವಾ ಗೋಧಿ ಶಾವಿಗೆ (ನೂಡಲ್ಸ್) ಬಳಕೆ ಕೂಡ ಇದೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಕಾಶ್ಮೀರ ಪಂಡಿತರ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕುರಿಮಾಂಸದ ಸೂಪು ಬಹಳ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಜನಪ್ರಿಯ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಅಡುಗೆ ಗಳು ಪರ್ಷಿಯನ್, ಟರ್ಕಿ ಮತ್ತು ಹಿಮಾಲಯದ ಕಣಿವೆಗಳ ಆಡುಗೆಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿವೆ. ನಮಗೆ ಅಕ್ಕಿಗಂಜಿ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಕುರಿಕಾಲು ಸೂಪು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಕಲಿಸಿದ ರಾಗಿ ಅಂಬಲಿ, ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಅರೆದು ಮಾಡಿದ ನಾಟಿಕೋಳಿ ಸಾರುಗಳೇ ಮಹತ್ವದ ಸೂಪುಗಳು.
